Nage de coquillages et fèves au condiment tomate, sabayon à la bière gratiné
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(1 note)
Moules, coques et palourdes cuites à la marinière avec des oignons, des tiges de basilic et de la bière Heineken. Le tout est accompagné d'oignon rouge, de fèves, de tomates confites et de basilic.
20min
7min
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Ingrédients pour
6 pers.
Moule(s)
400 g
Coque(s)
200 g
Palourde(s)
400 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Basilic
1 botte(s)
Bière blonde Heineken
20 cl
Huile d'olive
5 cl
Pour la sauce
Pétale(s) de tomate confite
6 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
120 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Fleur de sel
1 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Bière blonde Heineken
4 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour la marinière :
Laver les coquillages à grande eau. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Effeuiller le basilic en conservant les tiges.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec les tiges de basilic. Ajouter les coquillages bien égouttés, puis déglacer avec la bière. Couvrir pendant 5 min, le temps que tous les coquillages s'ouvrent. Stopper ensuite la source de chaleur.
Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson, puis les décoquiller.
Pour le condiment :
Tailler les pétales de tomate en fines lanières. Ciseler finement les feuilles de basilic. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
Tiédir les fèves dans le jus de cuisson des coquillages, puis les concasser grossièrement.
Mélanger tous les coquillages avec la garniture, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive, le vinaigre, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour le sabayon :
Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement. Finir par quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage :
Répartir la préparation dans des verres "bodega". Ajouter une couche de sabayon, puis le gratiner à l'aide d'un chalumeau avant de servir.
Laver les coquillages à grande eau. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Effeuiller le basilic en conservant les tiges.
Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile d'olive et faire revenir les oignons avec les tiges de basilic. Ajouter les coquillages bien égouttés, puis déglacer avec la bière. Couvrir pendant 5 min, le temps que tous les coquillages s'ouvrent. Stopper ensuite la source de chaleur.
Égoutter les coquillages en conservant le jus de cuisson, puis les décoquiller.
Pour le condiment :
Tailler les pétales de tomate en fines lanières. Ciseler finement les feuilles de basilic. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement.
Tiédir les fèves dans le jus de cuisson des coquillages, puis les concasser grossièrement.
Mélanger tous les coquillages avec la garniture, ajouter quelques gouttes d'huile d'olive, le vinaigre, puis rectifier l'assaisonnement.
Pour le sabayon :
Faire chauffer de l'eau dans une casserole pour réaliser un bain-marie.
Dans un-cul-de-poule, battre vivement les jaunes avec la bière jusqu'à obtention d'un sabayon mousseux. Placer alors le cul-de-poule sur le bain-marie, puis cuire le sabayon tout en continuant de fouetter. Le sabayon doit prendre la texture d'un flan.
Hors du bain-marie, continuer de fouetter le sabayon jusqu'à refroidissement. Finir par quelques gouttes de jus de citron puis rectifier l'assaisonnement.
Pour le dressage :
Répartir la préparation dans des verres "bodega". Ajouter une couche de sabayon, puis le gratiner à l'aide d'un chalumeau avant de servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier les coquillages pour cette recette. Il est préférable de les laisser tremper au frais pendant une nuit pour retirer un maximum de sable.»
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