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Recette de Maki de truite fumée, gelée de vodka pomme-betterave

Ingrédients pour personnes

  • Riz japonais à sushi : 300 g
  • Eau : 33 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 12 g
  • Vinaigre de riz : 5 cl

    Pour la gelée
  • Eristoff Vodka : 10 cl
  • Jus de pomme : 15 cl
  • Agar Agar : 2 g

  • Pour la garniture
  • Pomme(s) granny smith : 1 pièce(s)
  • Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Filet(s) de truite fumée : 1 pièce(s)
  • Wasabi : 5 g
  • Sauce Soja : 10 cl
  • Feuille(s) de nori : 6 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Préparation du riz et de la gelée

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire (10 min environ), puis l'égoutter et le mettre dans une marmite. Ajouter ensuite l'eau, couvrir et porter à ébullition, puis laisser bouillir pendant 2 à 3 min. Cuire ensuite à feu doux durant 12 min environ.
    Éteindre le feu et laisser le riz reposer pendant 10 min. L'étaler ensuite sur une plaque, puis l'éventer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Réserver ensuite le riz à température ambiante, recouvert d'un torchon humide.

    Faire chauffer la vodka et le jus de pomme, puis ajouter l'agar-agar. Faire bouillir le tout pendant 1 min. Couler ensuite la préparation dans un plat large, sur une épaisseur de 3 mm, puis laisser prendre au frais.

    Tailler la gelée en bandes de 15 cm.

  • 2Pour la garniture

    A l'aide d'un couteau, couper la truite fumée en fines bandes.
    Tailler la pomme en bâtonnets et la citronner légèrement pour éviter qu'elle ne noircisse.
    Tailler la betterave en fine julienne.

    Poser une feuille d'algues nori sur un tapis en bambou ou en silicone, puis humidifier légèrement la feuille avec de l'eau froide. Étaler ensuite une fine couche de riz sur la partie basse, puis répartir sur l'ensemble du riz quelques filaments de betterave. Disposer au centre 2 bandes de truite fumée, des bâtonnets de pomme et la gelée de vodka.
    Rouler ensuite le tout à la main pour obtenir un rouleau, puis compresser ce dernier à l'aide du tapis pour en chasser les bulles d'air.

    Couper le maki en 4 à l'aide d'un couteau mouillé, puis le servir avec la sauce soja et le wasabi.

Le + du Chef

«Remplacez la truite par n'importe quel autre poisson fumé.»

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