En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus corsé

Descriptif de la recette
  • 1Ballottine de volaille

    Décortiquer les langoustines, réserver les queues et les carcasses.
    Mettre de l'eau à chauffer dans un grand récipient.

    Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans l'eau à ébullition puis couper le feu. Laisser les volailles dans l'eau durant 20 min.

    Trancher les boudins en sifflets et réserver.

  • 2Vinaigrette au jus corsé

    Casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 35 min.
    Filtrer puis faire réduire le jus à glace (c'est-à-dire qu'il ne doit rester que très peu de liquide, à la texture assez épaisse). Réserver.

    Dans un blender, mettre la réduction de langoustines et la moutarde, puis mixer tout en incorporant l'huile progressivement.

    Disposer 3 sifflets de ballotine dans une assiette, puis ajouter quelques pousses de salade et assaisonner de vinaigrette.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer et cuire vos volailles à l'avance, puis les conserver au réfrigérateur durant 3 à 4 jours.»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Une ballotine de volaille moelleuse farcie aux queues de langoustines et accompagnée d'une vinaigrette réalisée avec un jus de langoustines réduit.

(21 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Moutarde forte : 10 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Cognac : 5 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 300 g
·