Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus corsé
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(72 notes)
Une ballotine de volaille moelleuse farcie aux queues de langoustines et accompagnée d'une vinaigrette réalisée avec un jus de langoustines réduit.
45min
35min
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
6 pièce(s)
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Purée de tomate fraîche
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moutarde forte
10 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Jeune(s) pousse(s) de salade
300 g
Descriptif de la recette
1. Ballottine de volaille
Décortiquer les langoustines, réserver les queues et les carcasses.
Mettre de l'eau à chauffer dans un grand récipient.
Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans l'eau à ébullition puis couper le feu. Laisser les volailles dans l'eau durant 20 min.
Trancher les boudins en sifflets et réserver.
Mettre de l'eau à chauffer dans un grand récipient.
Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Plonger ces derniers dans l'eau à ébullition puis couper le feu. Laisser les volailles dans l'eau durant 20 min.
Trancher les boudins en sifflets et réserver.
2. Vinaigrette au jus corsé
Casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 35 min.
Filtrer puis faire réduire le jus à glace (c'est-à-dire qu'il ne doit rester que très peu de liquide, à la texture assez épaisse). Réserver.
Dans un blender, mettre la réduction de langoustines et la moutarde, puis mixer tout en incorporant l'huile progressivement.
Disposer 3 sifflets de ballotine dans une assiette, puis ajouter quelques pousses de salade et assaisonner de vinaigrette.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire pendant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire durant 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 35 min.
Filtrer puis faire réduire le jus à glace (c'est-à-dire qu'il ne doit rester que très peu de liquide, à la texture assez épaisse). Réserver.
Dans un blender, mettre la réduction de langoustines et la moutarde, puis mixer tout en incorporant l'huile progressivement.
Disposer 3 sifflets de ballotine dans une assiette, puis ajouter quelques pousses de salade et assaisonner de vinaigrette.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer et cuire vos volailles à l'avance, puis les conserver au réfrigérateur durant 3 à 4 jours.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
