Croustade aux pruneaux
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(15 notes)
La croustade est une spécialité de Toulouse et du Couserans. Dans cette recette, elle est aux pruneaux !
1h25
35min
2jours
Ingrédients pour
6 pers.
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
Pour la garniture
Pruneau(x)
180 g
Armagnac
3 cl
Sucre en poudre
10 g
Eau
5 cl
Vanille liquide
2 cl
Pour le reste de la recette
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre cristal
20 g
Eau
63 cl
Sucre en poudre
65 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C.
Laver les pruneaux à l'eau tiède puis les égoutter. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser les pruneaux gonfler pendant 1 h.
Les dénoyauter puis les laisser macérer dans l'armagnac pendant la nuit.
Le lendemain, passer les pruneaux dans un mixeur pour les réduire en purée. Porter à ébullition l'eau et le sucre (5 cl d'eau et 10 g de sucre), puis ajouter le liquide ainsi que la vanille à la purée.
Laver les pruneaux à l'eau tiède puis les égoutter. Les mettre ensuite dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser les pruneaux gonfler pendant 1 h.
Les dénoyauter puis les laisser macérer dans l'armagnac pendant la nuit.
Le lendemain, passer les pruneaux dans un mixeur pour les réduire en purée. Porter à ébullition l'eau et le sucre (5 cl d'eau et 10 g de sucre), puis ajouter le liquide ainsi que la vanille à la purée.
2. Pour le reste de la recette
Couper la pâte feuilletée en fonction des moules à tarte : le premier disque de pâte doit dépasser du moule de 3 cm.
Foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée coupée en cercles. Piquer le fond avec une fourchette, puis étaler la purée de pruneaux. Rabattre la pâte vers l'intérieur, dorer le bord avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, puis coller par-dessus la 2e feuille de pâte feuilletée. Couper enfin l'excédent de pâte qui déborde du moule avec le rouleau et le conserver pour décorer la croustade.
Laisser ensuite reposer au frais pendant 20 min.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre du sirop, puis réserver.
Passer de la dorure avec le pinceau sur toute la surface, puis rajouter des bandelettes de pâte (faites avec les restes) en forme de losange de 1 cm de large. Dorer à nouveau.
Enfourner ensuite pendant 35 min.
En fin de cuisson, sortir la croustade et la badigeonner de sirop, puis la saupoudrer de sucre cristal. La remettre au four pendant quelques instants pour la dorer.
Servir tiède.
Foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée coupée en cercles. Piquer le fond avec une fourchette, puis étaler la purée de pruneaux. Rabattre la pâte vers l'intérieur, dorer le bord avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, puis coller par-dessus la 2e feuille de pâte feuilletée. Couper enfin l'excédent de pâte qui déborde du moule avec le rouleau et le conserver pour décorer la croustade.
Laisser ensuite reposer au frais pendant 20 min.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre du sirop, puis réserver.
Passer de la dorure avec le pinceau sur toute la surface, puis rajouter des bandelettes de pâte (faites avec les restes) en forme de losange de 1 cm de large. Dorer à nouveau.
Enfourner ensuite pendant 35 min.
En fin de cuisson, sortir la croustade et la badigeonner de sirop, puis la saupoudrer de sucre cristal. La remettre au four pendant quelques instants pour la dorer.
Servir tiède.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier la recette en rajoutant de la crème pâtissière et/ou de la crème d'amande dans la croustade.»
Les techniques associées
Comment foncer une pâte
Comment cuire un sirop
Comment utiliser un couteau
