Croustade aux poires et crème d'amande
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(11 notes)
La croustade est une spécialité du Sud-Ouest de la France (de Toulouse et du Couserans). Elle se mange tiède et se décline en plusieurs formes avec des fruits différents.
1h25
35min
20min
Ingrédients pour
1 pièce
Rouleau(x) de pâte feuilletée
2 pièce(s)
Poire(s)
400 g
Rhum brun
3 cl
Sucre en poudre
10 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Eau
1 cl
Sucre cristal
20 g
Sucre en poudre
150 g
Eau
100 cl
Poudre d'amande
65 g
Pour le sirop
Beurre doux
65 g
Sucre en poudre
65 g
Pour la crème
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Rhum brun
1 cl
Vanille liquide
2 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, puis réserver.
Laver et peler les poires, puis les couper en fines lamelles. Les sucrer ensuite avec le sucre semoule, puis les arroser de rhum.
Réaliser la crème d'amande : blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amande et le beurre mou, la vanille et le rhum.
Couper la pâte feuilletée en fonction des moules à tarte : une fois bien positionné, le premier disque de pâte doit dépasser du moule de 3 cm. Laisser l'autre pâte feuilletée telle quelle pour l'instant.
Foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée coupée en cercle. Piquer le fond avec une fourchette, puis étaler une couche de crème d'amande. Ajouter les poires émincées avec leur jus, puis rabattre la pâte vers l'intérieur. Dorer le bord avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, puis coller par-dessus la deuxième feuille de pâte feuilletée. Couper l'excédent de pâte qui déborde du moule avec le rouleau.
Laisser reposer pendant 20 min.
Passer de la dorure avec le pinceau sur toute la surface, puis rajouter des bandelettes de pâte (réalisées avec les restes) en forme de losange de 1 cm de large. Dorer à nouveau.
Enfourner pendant 35 min. En fin de cuisson, sortir la croustade et la badigeonner du mélange d'eau et de sucre (sirop), puis la saupoudrer de sucre cristal. Remettre au four pendant quelques instants.
Servir tiède.
Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, puis réserver.
Laver et peler les poires, puis les couper en fines lamelles. Les sucrer ensuite avec le sucre semoule, puis les arroser de rhum.
Réaliser la crème d'amande : blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la poudre d'amande et le beurre mou, la vanille et le rhum.
Couper la pâte feuilletée en fonction des moules à tarte : une fois bien positionné, le premier disque de pâte doit dépasser du moule de 3 cm. Laisser l'autre pâte feuilletée telle quelle pour l'instant.
Foncer le moule à tarte avec la pâte feuilletée coupée en cercle. Piquer le fond avec une fourchette, puis étaler une couche de crème d'amande. Ajouter les poires émincées avec leur jus, puis rabattre la pâte vers l'intérieur. Dorer le bord avec le jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau, puis coller par-dessus la deuxième feuille de pâte feuilletée. Couper l'excédent de pâte qui déborde du moule avec le rouleau.
Laisser reposer pendant 20 min.
Passer de la dorure avec le pinceau sur toute la surface, puis rajouter des bandelettes de pâte (réalisées avec les restes) en forme de losange de 1 cm de large. Dorer à nouveau.
Enfourner pendant 35 min. En fin de cuisson, sortir la croustade et la badigeonner du mélange d'eau et de sucre (sirop), puis la saupoudrer de sucre cristal. Remettre au four pendant quelques instants.
Servir tiède.
Le + du Chef
«Vous pouvez varier la recette en remplaçant la crème d'amande par de la crème pâtissière, ou même en faisant un mélange des deux (frangipane).»
Les techniques associées
Comment cuire un sirop
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Comment utiliser un couteau
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