Canette laquée aux groseilles, fenouils en chaud-froid au balsamique
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(2 notes)
Le canard est bien connu pour s'accorder avec du sucré, voici une autre recette en déclinaison de sucré-salé.
28min
8min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Vinaigre de framboise
10 cl
Miel
10 g
Baie(s) rose(s)
5 g
Huile d'olive
6 cl
Groseille(s)
30 g
Pour l'étape 2
Fenouil(s)
3 pièce(s)
Eau
2 l
Gros sel
20 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
3 cl
Descriptif de la recette
Laver les fenouils, puis les couper en 2 dans l'épaisseur (de façon à conserver le talon). Tailler à nouveau dans le même sens des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Couper ensuite ces tranches en 2 de façon à obtenir la forme d'une "aile". On doit avoir 4 ailes pour 1 fenouil.
Tailler les parures de fenouil en petits dés (brunoise), puis les assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Cuire les "ailes" de balsamique dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (la lame du couteau doit facilement les transpercer).
Une fois cuites, les égoutter puis les faire dorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser le fenouil brièvement s'imbiber et se colorer.
Parer les filets de canette (enlever le surplus de nerfs, gras, cartilages...). Mélanger les baies roses concassées, le miel, le vinaigre de framboise et les groseilles.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis les cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Les retourner lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir côté chair pendant 2 min. Ajouter ensuite la marinade et faire bouillir. A l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, laquer la peau des filets avec la sauce, puis les cuire dans ce jus pendant 3 à 4 min. Les retourner et les laisser cuire encore 3 à 4 min, puis couper le feu et laisser les filets reposer pendant quelques minutes.
Dans l'assiette, poser un lit de brunoise de fenouils assaisonnée, puis déposer en équilibre par-dessus 2 tranches de fenouils encore chaudes. Positionner à côté le filet de canette laquée, décorer d'un trait de sauce.
Déguster aussitôt.
Tailler les parures de fenouil en petits dés (brunoise), puis les assaisonner de sel, de poivre, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.
Cuire les "ailes" de balsamique dans de l'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (la lame du couteau doit facilement les transpercer).
Une fois cuites, les égoutter puis les faire dorer des 2 côtés dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Déglacer ensuite avec le balsamique et laisser le fenouil brièvement s'imbiber et se colorer.
Parer les filets de canette (enlever le surplus de nerfs, gras, cartilages...). Mélanger les baies roses concassées, le miel, le vinaigre de framboise et les groseilles.
Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis les cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Les retourner lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée, puis les saisir côté chair pendant 2 min. Ajouter ensuite la marinade et faire bouillir. A l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, laquer la peau des filets avec la sauce, puis les cuire dans ce jus pendant 3 à 4 min. Les retourner et les laisser cuire encore 3 à 4 min, puis couper le feu et laisser les filets reposer pendant quelques minutes.
Dans l'assiette, poser un lit de brunoise de fenouils assaisonnée, puis déposer en équilibre par-dessus 2 tranches de fenouils encore chaudes. Positionner à côté le filet de canette laquée, décorer d'un trait de sauce.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire les filets de canette avant l'arrivée des invités, puis finir la cuisson dans votre four à 210 °C au dernier moment.»
Les techniques associées
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