Pâte feuilletée inversée
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(20 notes)
Le feuilletage inversé donne d'excellents résultats et un feuilletage régulier après cuisson. Il possède une grande souplesse d'utilisation par rapport au feuilletage classique, et on peut l'utiliser dès la fin de sa préparation.
1h50
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1h20
Ingrédients pour
1 pièce
Farine de blé
250 g
Beurre doux
190 g
Eau
125 cl
Sel fin
5 g
Descriptif de la recette
Tamiser la farine, puis en malaxer rapidement 3/4 avec le beurre. Former ensuite un rectangle et réserver au frais.
Sur le plan de travail ou dans un saladier, mettre le reste de farine en fontaine (faire un puits en son centre) puis y verser l'eau et le sel. Mélanger sans trop travailler. Attention : cette "détrempe" (mélange farine/eau/sel) doit rester souple.
A l'aide du rouleau, étaler le mélange beurre-farine de façon à former un rectangle de 1 cm d'épaisseur dont la longueur sera égale au 1/3 de sa largeur. Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Faire de même avec la "détrempe", mais avec une longueur n'atteignant que 2/3 de celle du mélange beurre-farine.
Mettre la détrempe sur le mélange beurre-farine à partir d'une extrémité.
Replier le tiers de la pâte farine-beurre (non recouverte) sur la détrempe, puis rabattre l'autre côté (celui avec les deux pâtes "collées" l'une sur l'autre) dessus : on obtient le premier tour.
Donner 1/4 de tour, puis procéder comme pour un feuilletage classique : plier en portefeuille en rabattant un tiers vers le centre, puis le dernier tiers sur l'autre. On obtient alors le deuxième tour.
Répéter ces deux opérations (les deux tours) deux fois sous formes de deux "séries", en laissant la pâte reposer 40 min à chaque fois.
Utiliser aussitôt.
Sur le plan de travail ou dans un saladier, mettre le reste de farine en fontaine (faire un puits en son centre) puis y verser l'eau et le sel. Mélanger sans trop travailler. Attention : cette "détrempe" (mélange farine/eau/sel) doit rester souple.
A l'aide du rouleau, étaler le mélange beurre-farine de façon à former un rectangle de 1 cm d'épaisseur dont la longueur sera égale au 1/3 de sa largeur. Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail.
Faire de même avec la "détrempe", mais avec une longueur n'atteignant que 2/3 de celle du mélange beurre-farine.
Mettre la détrempe sur le mélange beurre-farine à partir d'une extrémité.
Replier le tiers de la pâte farine-beurre (non recouverte) sur la détrempe, puis rabattre l'autre côté (celui avec les deux pâtes "collées" l'une sur l'autre) dessus : on obtient le premier tour.
Donner 1/4 de tour, puis procéder comme pour un feuilletage classique : plier en portefeuille en rabattant un tiers vers le centre, puis le dernier tiers sur l'autre. On obtient alors le deuxième tour.
Répéter ces deux opérations (les deux tours) deux fois sous formes de deux "séries", en laissant la pâte reposer 40 min à chaque fois.
Utiliser aussitôt.
Le + du Chef
«Prévoyez de garder de la farine de côté afin de "fleurer" (fariner) le plan de travail pour que la pâte ne colle pas.»
