En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tête de veau, sauce gribiche

Une tête de veau cuite lentement dans un bouillon parfumé aux aromates et aux légumes, accompagnée d'une mayonnaise aux oeufs durs et aux herbes.

Partager sur Facebook
Note des internautes  (377 vote(s)) :
377 vote(s)
  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  2h30mn
  • Temps de repos  0mn
  • Difficulté Facile
Les ingrédients ( pour personnes)
    Pour la sauce
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Moutarde forte : 10 g
  • Huile de tournesol : 20 cl
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Câpres : 40 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
  • Vinaigre de vin rouge : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la viande
  • Tête de veau : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)

Descriptif de la recette
  • 1Pour la cuisson

    Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
    Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

    Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
    Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
  • 2Pour la sauce

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
    Écraser les jaunes d'oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

    Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.
  • 3Pour le dressage

    Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
    Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

Le + du Chef

« Accompagnez ce plat de pommes de terre cuites à l'eau salée et d'une salade verte.  »


Commentez cette recette
  • Question de MICHELE : que bois t on avec une tete de veau
  • Question de LIONEL : que bois t on avec la tete de veau
  • Question de JACQUELINE : Que bois-t-on avec la tête de veau ?
  • Question de BERTRAND : pour micheline , la sauce chaude c'est la ravigotte...
  • Question de MICHELINE : je voudrais une sauce gribiche CHAUDE Est-ce-faisable? merci pour votre réponse rapide, mon repas est ce soir
  • Question de CAROLINE : j ai suivi votre recette de sauce gribiche et a la fin elle c est séparée en 2 phases comment se fait-il et comment y remédier?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CAROLINE : Bonjour Caroline,
    Il est important pour la sauce gribiche de ne jamais cesser de battre pendant que l'on verse l'huile. Quelques secondes d'arrêt et l'émulsion se perd.
    Bonne tête de veau!
  • Question de JEAN CLAUDE : la sauce gribiche doit étre servie chaude ou froide
  • Question de Anny : Bonjour, je voudrais savoir pourquoi quand je monte la sauce gribiche,qu'elle tranche au bout de 2 mns ? Elle monte très bien comme une mayonnaise ( que je ne rate jamais !!! )et comme je vous le dis, ensuite elle tranche ! Ca me chagrine,alors je voudrais qu'on m'éclaire et comprendre ce que je fais mal !!! J'attends votre réponse et vous en remercie beaucoup par avance .Anny
Coup de pouce culinaire