Recette de Nems de raie aux piments cheveux d'ange, coulis aigre au vinaigre de framboise

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le gros sel, l'ail épluché, le thym et le laurier. Ajouter ensuite les ailes de raie et les cuire pendant 10 min environ à la reprise de l'ébullition.
Égoutter et effilocher les raies, puis les réserver au réfrigérateur.

Laver et peler les carottes et le navet. Éplucher et ciseler les échalotes.
Effeuiller la menthe puis la ciseler très finement.
A l'aide d'une mandoline, couper tous les légumes en julienne (carottes, courgettes, navets).
Dans un récipient, réunir les légumes, la raie, la menthe, la sauce aigre-douce et les cheveux d'ange, assaisonner en sel et piment d'espelette puis mélanger délicatement le tout.

Dans un récipient avec de l'eau tiède, disposer une feuille de riz afin de la faire ramollir, puis l'égoutter et la mettre sur un torchon afin de la sécher.
Garnir le bas de la feuille d'un peu de mélange, rabattre le côté gauche et le côté droit, puis rouler bien serré en forme de cigare.
Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

Pour la sauce : disposer tous les ingrédients dans un blender, mixer et réserver.

Dans une poêle chaude, verser l'huile et faire revenir les nems pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.