Recette de Lieu jaune rôti sur peau, ragoût de fèves et petits pois, émulsion au lard

Pavé de lieu jaune avec sa peau dorée et croustillante, accompagné d'un petit ragoût printanier de fèves et petits pois au thym. Le tout est servi avec une émulsion légère au lard fumé.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la garniture
  • Fève(s) écossée(s) : 800 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Lard : 100 g
  • Thym frais : 3 branche(s)
  • Fond de veau : 100 cl
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Cumin en poudre : 2 g
  • Petit(s) pois frais écossé(s) : 150 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le poisson
  • Pavé(s) de lieu jaune de 140 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Pour l'émulsion
  • Lait entier : 25 cl
  • Lard fumé : 60 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RAGOÛT

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir séparément les fèves et les petits pois pendant 2 min. Les rafraîchir ensuite immédiatement dans de l'eau glacée, puis les égoutter. Retirer la peau blanche des fèves.

    Éplucher les tomates à l'aide d'un pèle-tomate et les couper en 4, puis les vider et couper les pétales en petits dés.
    Éplucher et ciseler l'oignon. Couper le lard paysan en dés.

    Dans une cocotte chaude, faire suer le lard et l'oignon avec un filet d'huile d'olive et le thym effeuillé pendant 3 min. Ajouter les dés de tomates et laisser "compoter" pendant quelques minutes, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée. Ajouter alors les fèves et le cumin, saler légèrement et mouiller avec le fond de veau. Laisser cuire pendant 30 min jusqu'à réduction du jus. Ajouter enfin les petits pois et poursuivre la cuisson pendant 5 min.

  • 2. POUR LE POISSON

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de lieu côté peau pendant 3 à 4 min, puis les retourner sur une plaque de cuisson.
    Les poivrer.

  • 3. POUR L'EMULSION

    Couper le lard en allumettes.
    Porter le lait à ébullition avec le lard, puis éteindre le feu et laisser infuser pendant 30 min.
    Mixer, passer au chinois et poivrer.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Au moment de servir, passer les pavés de lieu au four pendant 3 min.
    Dans une assiettes creuse, disposer le ragoût de fèves puis déposer le lieu et le parsemer de fleur de sel.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le lait infusé au lard et disposer l'écume ainsi formée tout autour du pavé de lieu.

Le + du Chef

«Choisissez des pavés de lieu épais pour mieux maîtriser la cuisson. Pour savoir si vos pavés sont cuits, piquez-les à l'aide d'un cure-dents : si vous ne sentez pas de résistance, c'est que la chair est cuite.»

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