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Recette de Parmigiana d'aubergines et son vent glacé de parmesan

Ingrédients pour personnes


    Pour l'émulsion
  • Parmigiano Reggiano râpé : 100 g
  • Eau : 80 cl
  • Lecithine de soja : 2 g

  • Pour l'étape 1
  • Aubergine(s) : 8 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le vent glacé de parmesan

    Mélanger le parmesan râpé et l'eau, puis faire chauffer jusqu'à 80 °C. Laisser ensuite reposer pendant 30 min.

    Incorporer la lécithine et mixer en surface avec une petite girafe à main, puis laisser reposer durant 1 min. Récupérer le dessus de la mousse d'air de parmesan et le conditionner en barquette.
    Réserver ensuite au congélateur.

  • 2Pour la parmigiana

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Laver et égoutter les aubergines, puis les couper en tranches de 1 cm dans le sens de la longueur. Les poser ensuite sur une plaque à pâtisserie (ou un équivalent), les saler et les laisser dégorger pendant 30 min.

    Préparer la sauce tomate :
    Éplucher les tomates et les couper en 4, puis les épépiner. Effeuiller le basilic et le ciseler très finement.
    Faire revenir l'ail dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter les tomates et les réserver lorsqu'elles ont bien fondu et réduit. Ajouter la valeur d'une branche de feuille de basilic ciselée.
    Réserver de la sauce tomate pour la décoration.

    Couper la mozzarella en tranches de 0,5 cm d'épaisseur puis la réserver au frais.

    Rincer les tranches d'aubergines et les sécher soigneusement.
    Faire chauffer une grande poêle antiadhésive et ajouter un filet d'huile d'olive. Dorer ensuite les tranches d aubergines en les retournant, puis les égoutter sur du papier absorbant.

    Dans un plat à gratin pour 6 personnes, déposer une couche de sauce tomate et une couche d'aubergines, puis saupoudrer le tout de parmesan. Placer par-dessus des tranches de mozzarella, puis recouvrir le tout de sauce tomate. Monter ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par la sauce tomate.

    Enfourner à 180 °C pendant 30 min.
    Laisser tiédir, puis détailler à votre convenance.

  • 3Montage et finition

    Dessiner un disque de sauce tomate dans une assiette blanche. Poser ensuite une portion de parmigiana, puis la surmonter de vent glacé de parmesan. Décorer d'une feuille de basilic.

Le + du Chef

«Ce plat peut très bien être agrémenté de viande hachée.»

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