Pâte feuilletée classique
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(199 notes)
Voici une recette de pâte feuilletée dite "classique" pour vos mille-feuilles, vos bouchées, galettes, vol-au-vent, etc., à adapter en fonction de vos envies !
1h20
-
1h30
Ingrédients pour
12 pièces
Farine de blé
500 g
Eau
25 cl
Sel fin
10 g
Beurre doux
375 g
Descriptif de la recette
Tamiser la farine et réaliser une fontaine (faire un puits au milieu) sur le plan de travail ou dans un saladier. Placer au centre le sel et les 3/4 de l'eau, puis mélanger du bout des doigts pour dissoudre le mélange. Utiliser le reste d'eau pour humidifier la farine restante et mélanger délicatement sans trop travailler la pâte.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement (ou la mettre en galette pour favoriser le refroidissement). La laisser reposer pendant 15 minutes.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en 3 : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau et donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine et, à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Répéter l'opération des "2 tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 minutes à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et inciser la pâte en forme de croix pour qu'elle se détende rapidement (ou la mettre en galette pour favoriser le refroidissement). La laisser reposer pendant 15 minutes.
Pendant ce temps-là, aplatir le beurre de façon à lui donner une forme carrée de 1 cm d'épaisseur.
Étaler la pâte au rouleau de manière à réaliser un carré d'une taille double de celle du beurre. Mettre le beurre au centre (les pointes du carré de beurre doivent se situer sur les côtés du carré de pâte), puis rabattre la pâte sur le beurre en croix de façon à former un petit carré.
Égaliser l'épaisseur de la pâte en tapotant dessus avec le rouleau dans les deux sens.
Commencer alors le "premier tour" : étaler la pâte avec le rouleau en formant un grand rectangle, la longueur doit faire 3 fois la largeur, pour 1 cm d'épaisseur.
Fariner le plan de travail régulièrement, sans excès.
Plier alors la pâte en 3 : rabattre un côté au tiers, puis rabattre le dernier tiers par dessus. Souder en appuyant un peu sur la pâte avec le rouleau et donner alors le "deuxième tour".
Enlever l'excédent de farine et, à l'aide des doigts, marquer la pâte de deux empreintes : cela signifie qu'on a déjà donné 2 tours à la pâte (c'est un peu comme un pense-bête). Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé pour éviter qu'elle ne sèche, puis la mettre au réfrigérateur pendant 25 minutes.
Répéter l'opération des "2 tours" à 2 reprises en laissant la pâte reposer pendant 25 minutes à chaque fois. Ne pas oublier de marquer la pâte pour savoir où on en est.
Pour réaliser les 6 tours, on peut procéder de différentes manières :
- 1 tour simple : pliage en 3 ; 1 tour double ; pliage en 4
En sachant ce que sont un tour simple et un tour double, on peut donc faire ainsi :
- 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
- 4 tours doubles : 2 séries de 2 tours doubles (pour un gain de temps !)
- 1 tour double + 1 tour simple ; repos ; 1 tour double + 1 tour simple ; repos ; 1 tour simple
Un tour double est égal à environ 1,5 tour, soit 2 tours doubles équivalent plutôt à 3 tours simples.
- 1 tour simple : pliage en 3 ; 1 tour double ; pliage en 4
En sachant ce que sont un tour simple et un tour double, on peut donc faire ainsi :
- 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples
- 4 tours doubles : 2 séries de 2 tours doubles (pour un gain de temps !)
- 1 tour double + 1 tour simple ; repos ; 1 tour double + 1 tour simple ; repos ; 1 tour simple
Un tour double est égal à environ 1,5 tour, soit 2 tours doubles équivalent plutôt à 3 tours simples.
Le + du Chef
«Le beurre doit avoir la même consistance que la pâte lors du mélange des deux.
»
Les techniques associées
Comment abaisser une pâte
Comment abaisser une pâte
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire des crêpes à la crêpière
Comment cuire des crêpes à la crêpière
