Recette de Noisette d'agneau à la menthe, jus corsé et fèves en papillote

Éplucher les carottes et les couper en brunoise. Éplucher et ciseler l'échalote.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchir les fèves pendant 2 à 3 min, puis les rafraîchir.
Dans une poêle, faire suer l'échalote avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les carottes et cuire pendant 5 min, puis ajouter les fèves et un verre d'eau. Assaisonner et réserver.

Monter les papillotes : tailler des petits carrés de film Carta Fata, puis placer dedans 3 cuillerées de fèves avec du jus de cuisson. Refermer ensuite à l'aide d'un élastique en silicone et réserver sur une plaque.

Éplucher et ciseler l'oignon, puis le faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajouter le thym, l'ail et le laurier, puis mouiller avec le vin rouge. Faire réduire de moitié avant d'ajouter le jus d'agneau, puis laisser cuire pendant 5 min. Passer ensuite le jus et assaisonner.

Préchauffer le four à 180 °C.

Parer le carré d'agneau, longer les côtes pour récupérer la noisette et la dégraisser.
Hacher la menthe finement.
Inciser les noisettes d'agneau dans la longueur puis disposer la menthe à l'intérieur, saler et poivrer. Ficeler ensuite la noisette d'agneau comme un rôti.

Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, saisir les noisettes sur toutes les faces puis les débarrasser sur une plaque. Finir leur cuisson au four à 180 °C pendant 4 à 5 min (la noisette d'agneau se mange rosée).
Retirer la ficelle après cuisson.

Poser la noisette dans une assiette rectangulaire et verser un peu de jus dessus. Dresser ensuite la papillote de fèves sur le côté.
Déguster bien chaud.