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Recette de Croustillant de cuisse de canard, tagliatelle de céleri et réduction de vin rouge

Recette de Croustillant de cuisse de canard, tagliatelle de céleri et réduction de vin rouge
Photo client

Photo de MARYSE

Photo client

Photo de JOSY DE LYON

En forme de cigare, un effiloché de cuisse de canard aux aromates dans une feuille de brick, accompagné de céleri-rave taillé en tagliatelle et d'un jus réduit au vin rouge.

  • Temps de préparation
    35mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Gros sel : 20 g
  • Pour le jus
  • Vin rouge : 30 cl
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Sauce Soja : 3 cl
  • Beurre doux : 10 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher et ciseler l'échalote. Effeuiller et concasser le persil. Retirer la peau des cuisses de canard puis effilocher finement la chair.
    Dans un bol, mélanger la chair de canard, l'échalote et le persil. Rouler ensuite la chair de canard dans les feuilles de brick pour obtenir 6 nems.

  • ETAPE 2

    Faire bouillir le vin rouge, puis le flamber et le faire réduire au 3/4. En parallèle, faire réduire le vinaigre balsamique, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
    Mélanger le vin rouge réduit, le vinaigre réduit et la sauce soja. Laisser ensuite le tout réduire jusqu'à obtention d'un jus légèrement sirupeux, puis ajouter le beurre bien froid.

  • ETAPE 3

    Éplucher le céleri-rave et le couper en fines lanières à l'aide d'une mandoline (comme des tagliatelle).
    Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire le céleri pendant 3 min, puis l'égoutter. Le cuire ensuite à la poêle avec du beurre.

  • ETAPE 4

    Dans une autre poêle, colorer les nems dans du beurre, puis couper chaque pièce en 2 morceaux biseautés.

  • ETAPE 5

    Déposer un lit de céleri dans les assiettes, puis disposer les demi-nems de canard et terminer par un trait de jus. Décorer ensuite de pluches de persil plat.

Le + du Chef

«Vous pouvez décorer l'assiette avec du vinaigre balsamique réduit.»

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