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Recette de Royale de foie gras à la noisette et crème de haricots blancs

Un flan de foie gras aux noisettes croustillantes dans un velouté de haricots blancs.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    25mn
  • Temps de repos
    10mn
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(44 votes) 3.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 140 g
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour la crème
  • Haricot(s) coco avec cosse : 300 g
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Noisette(s) entière(s) : 50 g
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 5 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
    Dans un blender, mixer les oeufs, les jaunes d'oeufs, la crème, le lait et le foie gras cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Verser ensuite le mélange dans des petits moules à dariole préalablement beurrés. Les disposer au bain-marie et les enfourner à 160 °C pendant 30 minutes.

  • ETAPE 2

    Écosser les haricots blancs. Éplucher et ciseler l'oignon.
    Dans une cocotte avec une noisette de beurre et une pincée de sel, faire suer l'oignon pendant 2 min, puis ajouter les haricots blancs. Verser de l'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 20 mins.
    Une fois les haricots cuits, ajouter la crème et laisser bouillir. Mixer puis rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la crème avec un peu d'eau si besoin.

  • ETAPE 3

    Concasser les noisettes et effeuiller le cerfeuil.
    Dans des assiettes creuses, démouler les royales puis ajouter la crème de haricots blancs. Parsemer les royales de cerfeuil et de noisettes. Décorer ensuite avec la crème de vinaigre balsamique à la truffe.

Le + du Chef

«Si vous utilisez des haricots blancs secs, il est important de les laisser tremper dans de l'eau froide pendant 2 h avant de les utiliser.»

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