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Recette de Pluma de porc ibérique, Tatin d'endives et oignons nouveaux à l'orange

Ingrédients pour personnes

  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 botte(s)
  • Mini-endive(s) : 12 pièce(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jus d'orange : 10 cl
  • Pluma(s) de porc ibérique : 800 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • 2

    Éplucher les oignons nouveaux et garder environ 6 cm dans la partie verte. Couper ensuite les oignons et les endives en 2.

  • 3

    Dans une poêle, caraméliser 2 cuillères à soupe de sucre sans remuer. Quand il prend une jolie couleur rousse, stopper la cuisson du caramel avec le beurre puis disposer les légumes sur leur face plate pour les colorer légèrement. Ajouter alors le jus d'orange et porter à ébullition.
    Zester la peau de l'orange puis l'ajouter dans la poêle, saler et poivrer. Laisser cuire à petits bouillons durant 15 min.

  • 4

    Disposer une feuille de papier sulfurisé dans les moules individuels.
    Dans la pâte feuilletée, tailler des disques d'un diamètre légèrement supérieur à celui des moules. Ranger ensuite les endives dans les moules, puis les recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Enfourner à 220 °C pendant 20 min.

  • 5

    A la plancha ou dans une poêle chaude et sans matière grasse, saisir la pluma avec une pincée de piment d'Espelette et de fleur de sel. Elle doit être saisie « tournée-retournée » durant 5 à 7 min (croustillante à l'extérieur, la chair doit rester rosée à l'intérieur).

    Disposer la pluma sur la Tatin d'endives et servir le tout avec les oignons cuits au jus d'orange.

Le + du Chef

«Le meilleur muscle du fameux Pata Negra saisi à la plancha. Quelques tours de moulin à poivre et un peu de fleur de sel vous permettront d'apprécier cette viande tendre et juteuse, à la saveur unique. Servir avec une salade de jeunes pousses. »

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