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Recette de Charlotte aux fraises

Une recette au goût intense pour ce fabuleux dessert léger et mousseux.

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Note des internautes  (172 vote(s)) :
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  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  8mn
  • Temps de repos  4h
  • Difficulté Moyen
Les ingrédients ( pour personnes)
    Pour le sirop
  • Eau : 10 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Fraise(s) : 500 g
  • Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
  • Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)
  • Pour le montage
  • Fraise(s) : 150 g
  • Sucre glace : 30 g

Descriptif de la recette
  • 1Pour le sirop

    Réaliser un sirop : mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, puis faire bouillir. Laisser ensuite refroidir.
  • 2Pour la bavaroise

    Laver et équeuter les fraises ; couper 200 g en quartiers, mixer le reste en coulis.

    Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
    Monter la crème en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.

    Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre.
    Verser la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre.
    Verser dans une casserole et cuire à 84 °C (comme pour une crème anglaise). Ajouter la gélatine et filtrer dans un grand bol.
    Laisser ensuite refroidir à température ambiante en remuant régulièrement.

    Quand le mélange est à la température de la pièce, ajouter la crème fouettée en 2 fois à l'aide d'un fouet.
  • 3Pour le montage

    Disposer un cercle de papier sulfurisé ou chemiser le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage de la charlotte.
    Verser un fond de bavaroise à la fraise, puis disposer des biscuits bien serrés les uns contre les autres tout autour du moule.
    "Puncher" (imbiber) ensuite quelques biscuits cuillères avec le sirop, et les disposer au fond du moule, sur la bavaroise, pour former le « plafond » de la charlotte. Ajouter la bavaroise fraise (un peu moins de 1/3 de la hauteur), puis la moitié des fraises coupées en morceaux. Rajouter ensuite un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
    Répéter les étapes précédentes. La bavaroise doit presque arriver à hauteur des biscuits.
    Laissez refroidir au réfrigérateur 4 heures.
  • 4Pour le dressage

    Démouler la charlotte dans un plat ou une assiette, puis saupoudrer les bords de sucre glace. Décorer ensuite de quelques lamelles de fraises.

Le + du Chef

« Conservez votre charlotte au frais jusqu'au moment du service et servez-la avec un coulis de fraises. Pour démouler, plonger le fond du moule quelques instants dans de l'eau chaude. »

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Commentez cette recette
  • Question de Jean luc : bonjour, en effet cette description de la recette est incohérente. Dans les ingrédients pour le sirop vous mettez 550gr de fraise, dans le descriptif de la bavaroise on retrouve ses 550 gr alors que dans la composition de la mousse il n'y a pas de quantité de fraises de mentionnée !!!!! Soyez plus précis dans l'énoncée et la pesée des ingrédients, la patisserie ce n'est pas de la cuisine.............merci
  • Question de AHLEM : bonsoir, je suis entièrement d'accord: à savoir recette imprécise, explications nulles et donc recette nulle. Comment vous arrivez à obtenir 4 ****? bon courage
    pour ceux qui vont la tenter....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AHLEM : Bonjour Ahlem,
    Veuillez nous excusez si vous ne trouvez pas les explications de cette recette assez claire.
    Si vous avez des questions particulière n'hésitez pas!
  • Question de BASTIEN : Bonjour, c'est dommage en effet que les explications ne soient pas assez claires sur la quantité utilisée des fraises
  • Question de Stephanie : Bonjour, j'ai fais votre entremet pour le fête des mères c'était excellent je vous remercie pour cette recette cependant celle ci n'est pas très claire effectivement il est écrit pour le sirop de faire les 535g des fraises j'ai donc remplacer l'eau par 10cl de jus de fraise (environ 250gde fraises) que j'ai fais à la centrifugeuse, ensuite j'ai suivi à la lettre votre recette en mettant les 535g de fraises pour la bavaroise, j'ai respecté les degrés avec mon thermomètre tout s'est très bien passé. J'ai donc confectionné le gâteau la veille sans faire la décoration de fraises sur le dessus que j'ai fais le jour même . Il était aussi beau que bon merci beaucoup. Stéphanie
  • Question de Marie noelle : Bonjour.
    Quelle quantité de fraises doit-on mixer pour la réalisation du sirop s v p ?Mci de bien vouloir me répondre .M noelle
  • Question de CHANTAL : On ne dit pas FRIGO.............. MAIS REFRIGERATEUR,
  • Question de CHANTAL : peut-on faire cette recette la veille? merci de votre réponse. Chany
  • Question de Marie joelle : Désolée, j'ai lu trop rapidement ,je ne suis plus perdue dans les quantités, merci pour toutes ces recettes délicieuses.
  • Question de Marie joelle : Bonjour, il serait plus clair de mettre la quantité d'ingrédients dans le descriptif de la recette (dans toutes les recettes), sinon on se perd un peu dans les quantités. Merci
  • Question de KICHOUH : Salut,

    Je veux bien savoir les quantités pour un mousse au fraise svp.

    Merci à vous
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à KICHOUH : Bonjour,

    Les proportions sont les suivantes:

    Fraises: 535 g
    Sucre en poudre : 100 g
    Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
    Crème liquide entière : 30 cl
    Feuille(s) de gélatine de 2 g : 5 pièce(s)
    Biscuit(s) à la cuillère : 25 pièce(s)

    Bonne cuisine !
  • Question de Emmanuel : Une description de recette très approximative. (cf. commentaires précédents)
    Malgré une lecture attentive, et un respect strict des température de cuisson, la bavaroise n'a pas pris.
    C'est dommage car le goût était très bon.
    La patisserie exige des explications plus claires et plus précises.
    Merci
  • Question de MARTINE : Martine:même question que Véronique:poids de fraises pour le sirop et poids de fraises pour la bavaroise? souhaite une réponse merci d'avance.
  • Question de Veronique : Combien de fraises doit-on utiliser pour le sirop et combien pour la bavaroise?
  • Question de XAVIER : Dans les ingrédients pour le sirop il faut retirer les fraises, c est une erreur . Vous allez utiliser 535g de fraises pour rien.
    Merci de corriger votre recette car elle est un peu confuse.....
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Françoise, vous pouvez en effet remplacer la gélatine par l'agar-agar. 1g d'agar-agar = 5g de gélatine.Vous avez donc besoin de 2g d'agar-agar pour cette recette. Bonne pâtisserie !
  • Question de FRANCOISE : Peut-on remplacer la gélatine par du agar-agar?
  • Question de ARMELLE : Bonjour,
    Pouvez-vous dire le poids exact de fraises pour cette charlotte, car là je m'y perds un peu !! je pense qu'il y a un problème en tout faudrait plus d' 1k de fraises pour cette recette. Pouvez-vous me répondre assez vite car je voudrai la faire pour la fête des mères,
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Yasmina, pensez à bien utiliser un moule de 18 centimètres de diamètre ou un peu plus petit mais pas plus grand pour ces quantités. Laissez reposer un peu la bavaroise avant de garnir le moule, de cette manière elle se tassera plus facilement et les biscuits ne remonteront pas à la surface. Bonne recette !
  • Question de SYLVIE : Bonjour,
    Je n'ai pas eu de réponse à ma question concernant le poids des fraises pour réaliser cette recette. Je vois que plusieurs personnes se posent la même question. Merci et à bientôt.
  • Question de THIERRY : Il y a une divergence entre la liste des ingrédients et la recette au niveau des fraises !
    En effet :
    - 535 g pour le sirop (mixées et passées au tamis)
    - pour la bavaroise : 200 g en petits morceaux et 335 g chauffées et mixées. soit au total 535 g également.

    Si ce sont les mêmes 535 g, il y a un problème dans la recette ?

    merci de votre éclairage
  • Question de SYLVIE : S Faut-il vraiment 535g de fraises à la fois pour le sirop et pour la mousse, car dans la liste des ingrédients vous n'indiquez la présence des fraises que pour le sirop?
    Les biscuits sont-ils imbibés une fois en place ou avant?
    Merci pour votre réponse.
    Sylvie


  • Question de Yasmina : malheureusement deux fois que j'essais de la faire deux fois ou sa va pas les biscuits remonte a la surface il y a pas assez de bavaroise je me retrouve a la moitié des biscuits et je n'est plus de bavaroise je suis dessus je l'ai complétement raté je comprend pas ce qui va pas et surtout pk les cuilléres remonte a la surface.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Pour cette recette, utilisez un moule d'environ 18 cm de diamètre.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mélissa,
    Tout d'abord, il faut que les biscuits doivent être bien serres dans le moule. Concernant la crème, laissez-la un peu reposer avant de avec de garnir le moule. Elle doit être onctueuse, de cette manière, elle tassera un peu plus les biscuits plutôt que de les soulever. Bonne recette et toutes nos excuses pour le retard!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Audrey,
    Concernant la proportion de fraises, vous pouvez la réduire. Elles sont surtout là pour donner du goût. Bonne recette
  • Question de MÉLISSA : Voila un petit moment que j'attend votre réponse et comme j'ai pu le voir je ne suis pas la seule. merci d'avance de repondre le plus vite possible car je ne compte pas ne faire que cette recette. Si vous ne savez pas répondre ayez au moins la gentillesse de le dire merci :)
  • Question de AUDREY : bonjour,
    je m'étonne de n'avoir reçu de réponses à ma question, mais surtout intéressés par la réponse que vous pourrez apporter à la question de Mélissa, car j'ai eu le même soucis.Merci d'avance
  • Question de MÉLISSA : Bonjour, j'ai tenté de faire une charlotte aux fraises mais malheureusement la bavaroise me parait trop liquide et les biscuits remontent à la surface, pourriez-vous me dire pourquoi s'il vous plait? merci
  • Question de AUDREY : Bonjour,
    Pour le sirop, il faut 500gr de fraises, ça me semble beaucoup juste pour faire le plafond de la charlotte? Merci
  • Question de AUDREY :
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Ne vous inquiétez pas vous ne me dérangez pas, préférez des poires williams. A bientôt dans nos ateliers !
  • Question de SANDRA : dsl de vous deranger encore une fois mais vos mieux des poires conférence ou des poires williams
    merci ;)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sandra, oui vous pouvez remplacer la purée de fraise par de la purée de poire. Bonne recette
  • Question de SANDRA : bonjour, voila je voulais faire une charlotte poire est ce que je peux faire les mm ingredients pour la purée de fraise la remplacer par de la purée de poire ou du jus de sirop de poire
    en esperant avoir une reponse très vite car c 'est pour un anniversaire très bientot;merci
  • Question de MARY : La charlotte était très bonne, seulement au niveau de la texture de la bavaroise, il y avait trop cet aspect "gélifié"... A mon avis Une ou deux feuilles de gélatine en moins serait préférable !
  • Question de Herve : Bonjour Jean-Pierre, merci pour votre commentaire, nous avons modifié la recette. Bonne cuisine !
  • Question de JEAN PIERRE : Je pense qu'il y a une erreur de quantité pour le sirop avec 100 centilitres d'eau.
    A mon sens, il s'agit de 10 centilitres
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jean-Claude,
    il est difficile de remplacer dans cette recette la gélatine par de l'agar-agar puisque celui-ci doit bouillir pour développer son action gélifiante. Or, vous ne devez en aucun cas faire bouillir votre crème anglaise. Vous pouvez le mettre au début dans le lait et le faire bouillir, mais le dosage sera alors délicat. On compte entre 4 et 6 g d 'agar-agar au kilo (selon son type) et là il vous faut connaître le poids final de la crème anglaise... La gélatine est ici beaucoup plus pratique et simple.
    Bonne cuisine !
  • Question de Jean claude : bonjour,pour la bavaroise 25° ??? equivalence gelatine et agar agar merci.
  • Question de Isabelle : "Quand le mélange est homogène, serrer le mélange au fouet."

    que veut dire "serrer" ? je pense à ré épaissir mais ????
    merci
  • Question de Marie : Bonjour,
    Possible d'utiliser de l'agar agar (combien ?)
    Que veut dire "serrer le mélange" ?
    Merci pour les recettes que vous proposez, nous les utilisons très régulièrement
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