Macaron Opéra au sucre cuit, cointreau et spéculoos
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(9 notes)
Un macaron au sucre cuit aux parfums d'Opéra, de café et de Cointreau, avec une note d'originalité grâce aux spéculoos.
30min
15min
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Ingrédients pour
30 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Pour la ganache
Crème liquide entière
7 cl
Chocolat blanc
150 g
Café noir moulu de Legal le goût
15 g
Cointreau
1 cl
Spéculoos
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).
Incorporer le reste de blanc sur le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur, puis faire tourner pendant quelques secondes afin d'affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige ferme. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (ajouter éventuellement du colorant en poudre).
Incorporer le reste de blanc sur le mélange tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste en une seule fois. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé et tapoter légèrement la plaque. Enfourner ensuite pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
A la sortie du four, retirer la feuille de papier de la plaque afin d'éviter que les macarons ne sèchent.
Décoller les coques après refroidissement.
2. Pour la ganache
Réaliser l'équivalent d'un café serré.
Disposer les spéculoos dans un robot ménager et les mixer afin d'obtenir une poudre fine.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Porter la crème à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le café. Terminer par le Cointreau et la poudre de spéculoos.
Refroidir la préparation puis la disposer dans une poche à douille
Disposer les spéculoos dans un robot ménager et les mixer afin d'obtenir une poudre fine.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Porter la crème à ébullition puis la verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Ajouter le café. Terminer par le Cointreau et la poudre de spéculoos.
Refroidir la préparation puis la disposer dans une poche à douille
3. Pour la finition
Disposer la ganache dans une poche à douille, puis coller les macarons 2 par 2 à l'aide de la garniture.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.»
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