Recette de Huîtres à la bordelaise, crépinette de porc à l'échalote

Une dégustation traditionnelle des huîtres dans le sud-ouest, où elles s'accompagnent d'une farce de porc entourée de crépine qui forme une "crépinette".

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Foie de porc : 350 g
  • Lard : 300 g
  • Gorge de porc : 300 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Noix de muscade râpée : 1 g
  • Crépine(s) de porc : 400 g
  • Beurre doux : 30 g
  • Saindoux : 100 g
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Huître(s) creuse(s) n°2 : 36 pièce(s)
  • Tranche(s) de pain de campagne : 6 pièce(s)
  • Beurre demi-sel : 20 g
  • Gros sel : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DES CRÉPINETTES

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Bien rincer la crépine à l'eau claire.

    Laver et effeuiller le persil plat. Éplucher puis ciseler les échalotes.
    Hacher à l'aide d'une grille moyenne le foie, le lard, la gorge et le persil. Saler, poivrer et ajouter la muscade, puis mélanger le tout avec les échalotes.

    Diviser la crépine en 18 rectangles identiques. Placer sur chacun d'entre eux le mélange à crépinette, puis fermer en formant une crépinette. Ranger ensuite le tout sur un plat à rôtir beurré, couvrir de saindoux puis enfourner pendant 30 min.

  • 2. L'OUVERTURE DES HUÎTRES ET LA PRÉPARATION DU PAIN DE SEIGLE

    Placer l'huître dans la main protégée par un torchon, partie pointue vers soi. Tenir la lame rigide à 1 ou 2 cm de la pointe et la positionner aux 2/3 de la hauteur de l'huître, puis sans forcer introduire doucement le couteau dans la coquille. Une fois que la lame a pénétré de 1 ou 2 cm, couper le muscle qui maintient les 2 parties de la coquille.
    Disposer les huîtres sur 6 assiettes avec des algues ou du gros sel pour qu'elles restent stables.

    Beurrer les tranches de pain de seigle avec le beurre demi-sel.

  • 3. LA FINITION DES CRÉPINETTES ET LE DRESSAGE

    Dans une poêle avec un peu de beurre, colorer les crépinettes sur toutes les faces. Quand elles sont bien dorées, les escaloper en 2 puis en disposer 1 morceau sur chaque huître.
    Déguster avec le pain de seigle.

    La chaleur de la viande délicatement parfumée contraste avec la fraîcheur et la saveur puissante et iodée de l'huître.

Le + du Chef

«Vous pouvez tout simplement remplacer les crépinettes par de petites saucisses.»

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