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Recette de Crépinette d'huîtres à l'huître, grenier médocain croustillant, vinaigrette de gremolata iodée à l'échalote

Ingrédients pour personnes

  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Vinaigre de Xérès : 1 cl
  • Huile d'olive : 3 cl

  • Pour le reste de la recette
  • Grenier médocain : 400 g
  • Farine de blé : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la réalisation des crépinettes

    Rincer la crépine de porc sous un filet d'eau froide puis l'égoutter. Couper grossièrement le blanc de dinde.
    Ouvrir les huîtres et les décoquiller, puis les égoutter dans une passette en prenant soin de réserver leur 2e eau (pour la gremolata). Les couper ensuite en morceaux.
    Émincer 6 feuilles d'huîtres et réserver les autres entières.

    Dans un cutter, disposer les blancs de dinde avec les huîtres et mixer. Ajouter la crème bien froide, saler et poivrer. Débarrasser ensuite la farce dans un récipient, puis ajouter les feuilles d'huîtres et mélanger délicatement à la maryse. Réserver au froid.

    Étaler sur un torchon des carrés de crépine de porc d'environ 10 cm puis disposer de la farce au centre. Replier ensuite en donnant une forme rectangulaire afin de former les crépinettes. Couper l'excédent de crépine et réserver.

  • 2Pour la réalisation de la gremolata

    Laver les agrumes.
    Rincer le persil, l'effeuiller et le ciseler finement. Zester les agrumes. Peler l'ail et le hacher très finement. Peler l'échalote et la ciseler très finement.
    Disposer tous ces ingrédients dans un récipient puis ajouter l'huile d'olive, le vinaigre et le jus des huîtres. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 3Pour le reste de la recette

    Préchauffer la friteuse à 180-200 °C.
    Mettre les vermicelles dans la friteuse. Dès qu'ils explosent (comme du pop-corn), les égoutter sur un papier absorbant, les saler et réserver.

    Couper dans le grenier des rectangles d'environ 12 cm sur 3. Les fariner ensuite délicatement, puis tapoter pour retirer l'excédent et réserver.

    Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive avec le beurre puis colorer les tranches de grenier médocain sur chaque face en les arrosant constamment de beurre. Les assaisonner de piment d'Espelette et réserver.

    Dans une autre poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer délicatement les crépinettes de manière uniforme (veiller à les manipuler avec délicatesse pour ne pas les déchirer).

    Disposer le grenier médocain dans une assiette et l'assaisonner de vinaigrette gremolata. Déposer la crépinette d'huîtres dessus, puis surmonter celle-ci d'une feuille d'huîtres restante. Terminer par les vermicelles frits et une pousse de betterave.

Le + du Chef

«Achetez votre grenier médocain en tranches, il sera plus facile à détailler. La gremolata est un condiment italien qui accompagne traditionnellement l'osso-buco. Remplacez le grenier médocain par de l'andouillette que vous couperez en tranches.»

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