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Recette de Tartare de saumon à la mangue, émulsion au fenouil

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 10 cl
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)

  • Pour l'émulsion
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 50 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 4 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1Pour le tartare

    Désarêter le saumon et le couper en petits dés. Ciseler la ciboulette.
    Éplucher la mangue et la couper en petits dés, zester le citron vert et le presser.

    Dans un cul-de-poule, mettre le saumon, la mangue, le jus de citron, les zestes, la ciboulette, l'huile d'olive et le vinaigre. Saler et poivrer et mélanger le tout. Réserver ensuite au frais.

  • 2Pour l'émulsion

    Éplucher l'échalote et la ciseler. Couper le fenouil en 2 et l'émincer finement.
    Dans une cocotte, faire suer l'échalote à l'huile d'olive et ajouter le fenouil. Laisser cuire pendant 5 min et assaisonner. Ajouter la crème et laisser cuire durant 15 min.
    Mixer ensuite le tout dans un blender, puis passer la préparation dans une passette et la mettre dans un siphon. Ajouter une cartouche de gaz et réserver au frais pendant 1 h.

    Dresser le tartare de saumon en verrines et ajouter l'émulsion froide par-dessus. Finir par quelques pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier la recette en remplaçant le saumon par de la daurade ou du thon par exemple.»

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