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Recette de Terrine de brochet aux poivrons, marinière de coquillages

Ingrédients pour personnes


    Pour la farce
  • Brochet(s) : 500 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 35 cl

  • Pour la garniture
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 400 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 6 pincée(s)

  • Pour la sauce
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Beurre doux : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la garniture

    Faire dégorger les coquillages dans de l'eau salée pendant quelques heures avant de les préparer afin qu'ils ne soient pas sableux.

    Laver et peler le poivron rouge, puis le tailler en petits dés. Le faire ensuite suer durant quelques minutes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.

    Peler l'échalote puis la ciseler.
    Laver puis équeuter le persil, ciseler les feuilles et garder les tiges.
    Dans une casserole possédant un couvercle, déposer l'échalote, l'ail, une branche de thym, une feuille de laurier, les tiges de persil, le vin blanc et les coquillages. Couvrir et cuire à feu vif durant 5 min afin que les coquillages s'ouvrent. Laisser ensuite refroidir un peu puis décoquiller les coquillages. Filtrer le jus et le garder pour la sauce.

  • 2Pour la farce

    Préchauffer le four à 160 °C (th. 6).

    Désarêter si besoin la chair du brochet, puis la tailler en dés et la mixer. L'assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter les oeufs entiers et le blanc, puis mixer à nouveau. Verser ensuite la crème bien froide en filets et laisser tourner durant 1 à 2 min afin d'obtenir une farce lisse. Pour finir, ajouter à la farce la chair des coquillages et les dés de poivron.

    Mouler le tout dans une terrine préalablement beurrée, puis cuire au bain-marie durant 40 min. Au terme de la cuisson, piquer la farce avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre.
    Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.

  • 3Pour la sauce

    Faire réduire le jus de coquillages de moitié. Ajouter alors la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite le beurre froid en parcelles en mélangeant continuellement. Finir la sauce en ajoutant le persil ciselé et en poivrant légèrement.

    Servir la sauce chaude avec la terrine froide ou tiède.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop mixer la farce une fois que vous avez ajouté la crème, celle-ci pourrait monter en beurre.»

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Une terrine de brochet alliant le goût des coquillages à celui d'un poivron juste cuit, le tout accompagné d'une sauce chaude aux parfums iodés.

(6 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  2h

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