Terrine de brochet aux poivrons, marinière de coquillages
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(14 notes)
Une terrine de brochet alliant le goût des coquillages à celui d'un poivron juste cuit, le tout accompagné d'une sauce chaude aux parfums iodés.
30min
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la farce
Brochet(s)
500 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Crème liquide entière
35 cl
Pour la garniture
Coquillages variés ( coques, moules..)
400 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Poivre blanc moulu
6 pincée(s)
Pour la sauce
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Faire dégorger les coquillages dans de l'eau salée pendant quelques heures avant de les préparer afin qu'ils ne soient pas sableux.
Laver et peler le poivron rouge, puis le tailler en petits dés. Le faire ensuite suer durant quelques minutes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.
Peler l'échalote puis la ciseler.
Laver puis équeuter le persil, ciseler les feuilles et garder les tiges.
Dans une casserole possédant un couvercle, déposer l'échalote, l'ail, une branche de thym, une feuille de laurier, les tiges de persil, le vin blanc et les coquillages. Couvrir et cuire à feu vif durant 5 min afin que les coquillages s'ouvrent. Laisser ensuite refroidir un peu puis décoquiller les coquillages. Filtrer le jus et le garder pour la sauce.
Laver et peler le poivron rouge, puis le tailler en petits dés. Le faire ensuite suer durant quelques minutes dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive.
Peler l'échalote puis la ciseler.
Laver puis équeuter le persil, ciseler les feuilles et garder les tiges.
Dans une casserole possédant un couvercle, déposer l'échalote, l'ail, une branche de thym, une feuille de laurier, les tiges de persil, le vin blanc et les coquillages. Couvrir et cuire à feu vif durant 5 min afin que les coquillages s'ouvrent. Laisser ensuite refroidir un peu puis décoquiller les coquillages. Filtrer le jus et le garder pour la sauce.
2. Pour la farce
Préchauffer le four à 160 °C (th. 6).
Désarêter si besoin la chair du brochet, puis la tailler en dés et la mixer. L'assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter les oeufs entiers et le blanc, puis mixer à nouveau. Verser ensuite la crème bien froide en filets et laisser tourner durant 1 à 2 min afin d'obtenir une farce lisse. Pour finir, ajouter à la farce la chair des coquillages et les dés de poivron.
Mouler le tout dans une terrine préalablement beurrée, puis cuire au bain-marie durant 40 min. Au terme de la cuisson, piquer la farce avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.
Désarêter si besoin la chair du brochet, puis la tailler en dés et la mixer. L'assaisonner de sel fin et de poivre. Ajouter les oeufs entiers et le blanc, puis mixer à nouveau. Verser ensuite la crème bien froide en filets et laisser tourner durant 1 à 2 min afin d'obtenir une farce lisse. Pour finir, ajouter à la farce la chair des coquillages et les dés de poivron.
Mouler le tout dans une terrine préalablement beurrée, puis cuire au bain-marie durant 40 min. Au terme de la cuisson, piquer la farce avec la lame d'un couteau : elle doit ressortir propre.
Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 h.
3. Pour la sauce
Faire réduire le jus de coquillages de moitié. Ajouter alors la crème et faire réduire de nouveau jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter ensuite le beurre froid en parcelles en mélangeant continuellement. Finir la sauce en ajoutant le persil ciselé et en poivrant légèrement.
Servir la sauce chaude avec la terrine froide ou tiède.
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Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop mixer la farce une fois que vous avez ajouté la crème, celle-ci pourrait monter en beurre.»
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