Soupe de poisson
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(21 notes)
La traditionnelle soupe pour laquelle on utilise les arêtes et les parures de divers poissons.
20min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Arêtes et parures de poisson
2 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
30 g
Huile d'olive
5 cl
Etoile(s) de badiane
2 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Nettoyer les arêtes de poisson à l'eau claire.
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les couper grossièrement ainsi que le bulbe de fenouil.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les arêtes de poisson concassées (coupées grossièrement). Faire suer pendant 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, fenouil), les aromates, la badiane et le concentré de tomates. Couvrir d'eau à 2 cm au-dessus de ces dernières, puis porter à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 1 h.
Mixer le tout, passer dans une fine passoire et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher l'oignon et les carottes, puis les couper grossièrement ainsi que le bulbe de fenouil.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et mettre les arêtes de poisson concassées (coupées grossièrement). Faire suer pendant 3 à 4 min, puis ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, fenouil), les aromates, la badiane et le concentré de tomates. Couvrir d'eau à 2 cm au-dessus de ces dernières, puis porter à ébullition et écumer. Cuire à feu doux pendant 1 h.
Mixer le tout, passer dans une fine passoire et rectifier l'assaisonnement.
Le + du Chef
«Il est possible d'ajouter quelques tomates fraîches à la place du concentré de tomates, ainsi qu'un verre de vin blanc.
Il est important de bien mixer ou piler les parures et les légumes car c'est ce qui va donner sa texture à la soupe.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment réaliser un fumet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
