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Recette de Ravioles de gésiers confits au foie gras et crème de persil

Raviole garnie de gésiers confits, de magret et de foie gras de canard, pochée et servie avec une crème de persil émulsionnée.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    18mn
  • Temps de repos
    0mn
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(7 votes) 3.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 18 pièce(s)
  • Gésiers de canard : 150 g
  • Foie(s) gras de canard cru(s) : 75 g
  • Tranche(s) de magret de canard fumé : 12 pièce(s)
  • Mie de pain : 50 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Pour l'émulsion
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Crème liquide entière : 30 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES RAVIOLES

    Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.
    Détailler les gésiers de canard confits en petits cubes, ainsi que le magret de canard séché et le foie gras.
    Dans un saladier, mélanger les viandes, les oeufs et la mie de pain égouttée, assaisonner le tout de sel et de poivre.

    Réaliser une dorure avec les jaunes d'oeufs et quelques gouttes d'eau. Sur une feuille de pâte à raviole, disposer une cuillère à café de farce. A l'aide d'un pinceau, ajouter ensuite un peu de dorure sur les bords, puis replier la feuille en chassant l'air au maximum autour de la farce.

    Pocher les ravioles pendant 2 min dans une eau salée à petits frémissements.

  • 2. POUR LA CRÈME DE PERSIL

    Effeuiller le persil, conserver les feuilles et couper grossièrement les tiges.
    Émincer l'échalote.

    Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre et une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les tiges de persil, saler et faire tomber pendant 5 min. Mouiller ensuite avec la crème, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissements.
    A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mixer la préparation en y ajoutant les feuilles de persil. Une fois la crème bien lisse, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

  • 3. POUR LE DRESSAGE

    Disposer les ravioles pochées dans une assiette creuse. A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème de persil et déposer l'écume formée sur les ravioles.
    Décorer l'assiette de pluches de persil.

Le + du Chef

«Vous pouvez aussi servir la crème de persil froide en chantilly. Pour cela, passez la crème au chinois puis versez-la dans un siphon. Entreposez-la ensuite au frais jusqu'à complet refroidissement avant de la servir.»

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