Ravioles de gésiers confits au foie gras et crème de persil
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(9 notes)
Raviole garnie de gésiers confits, de magret et de foie gras de canard, pochée et servie avec une crème de persil émulsionnée.
40min
18min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de pâte à raviole
18 pièce(s)
Gésiers de canard
150 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
75 g
Tranche(s) de magret de canard fumé
12 pièce(s)
Mie de pain
50 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Pour l'émulsion
Persil plat
1 botte(s)
Crème liquide entière
30 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Mettre la mie de pain à tremper dans le lait.
Détailler les gésiers de canard confits en petits cubes, ainsi que le magret de canard séché et le foie gras.
Dans un saladier, mélanger les viandes, les oeufs et la mie de pain égouttée, assaisonner le tout de sel et de poivre.
Réaliser une dorure avec les jaunes d'oeufs et quelques gouttes d'eau. Sur une feuille de pâte à raviole, disposer une cuillère à café de farce. A l'aide d'un pinceau, ajouter ensuite un peu de dorure sur les bords, puis replier la feuille en chassant l'air au maximum autour de la farce.
Pocher les ravioles pendant 2 min dans une eau salée à petits frémissements.
Détailler les gésiers de canard confits en petits cubes, ainsi que le magret de canard séché et le foie gras.
Dans un saladier, mélanger les viandes, les oeufs et la mie de pain égouttée, assaisonner le tout de sel et de poivre.
Réaliser une dorure avec les jaunes d'oeufs et quelques gouttes d'eau. Sur une feuille de pâte à raviole, disposer une cuillère à café de farce. A l'aide d'un pinceau, ajouter ensuite un peu de dorure sur les bords, puis replier la feuille en chassant l'air au maximum autour de la farce.
Pocher les ravioles pendant 2 min dans une eau salée à petits frémissements.
2. Pour la crème de persil
Effeuiller le persil, conserver les feuilles et couper grossièrement les tiges.
Émincer l'échalote.
Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre et une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les tiges de persil, saler et faire tomber pendant 5 min. Mouiller ensuite avec la crème, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissements.
A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mixer la préparation en y ajoutant les feuilles de persil. Une fois la crème bien lisse, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Émincer l'échalote.
Dans une casserole, faire suer l'échalote avec le beurre et une pincée de sel pendant 2 min. Ajouter les tiges de persil, saler et faire tomber pendant 5 min. Mouiller ensuite avec la crème, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire pendant 10 minutes à frémissements.
A l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender, mixer la préparation en y ajoutant les feuilles de persil. Une fois la crème bien lisse, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour le dressage
Disposer les ravioles pochées dans une assiette creuse. A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner la crème de persil et déposer l'écume formée sur les ravioles.
Décorer l'assiette de pluches de persil.
Décorer l'assiette de pluches de persil.
Le + du Chef
«Vous pouvez aussi servir la crème de persil froide en chantilly. Pour cela, passez la crème au chinois puis versez-la dans un siphon. Entreposez-la ensuite au frais jusqu'à complet refroidissement avant de la servir.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment monter des ravioles
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