Poire pochée, brioche "perdue", caramel au beurre demi-sel
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(13 notes)
Poire pochée dans un sirop aromatisé, accompagnée d'un caramel au beurre demi-sel et d'une brioche "perdue".
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Poire(s) conférence
6 pièce(s)
Pour le sirop
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
3 pièce(s)
Bâton(s) de cannelle
2 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
6 pièce(s)
Sucre en poudre
150 g
Miel
20 g
Eau
50 cl
Pour la sauce
Fleur de sel
2 pincée(s)
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
20 g
Sucre en poudre
100 g
Pour le reste de la recette
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Beurre doux
10 g
Sucre en poudre
0 kg
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
10 g
Oeuf(s)
0 g
Tranche(s) de brioche
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les poires. Zester les citrons verts ainsi que l'orange.
Pour le sirop:
Dans une casserole, disposer le sucre, le miel, les zestes, les bâtons de cannelle, l'anis étoilé, la cardamome et l'eau.
Porter à ébullition puis déposer les poires entières et les cuire pendant 1 h environ (la poire doit être fondante).
Faire ensuite réduire le jus de cuisson.
Pour le caramel:
Dans une poêle, disposer 100 g de sucre et le faire fondre. Lorsqu'il est suffisamment coloré, ajouter le beurre et la fleur de sel, cuire pendant quelques secondes puis ajouter la crème. Cuire de nouveau durant quelques secondes, puis débarrasser dans un bol pour faire refroidir.
Après la cuisson des poires, les vider à l'aide d'un vide-pomme et les garder entières.
Pour le reste de la recette:
Pour la brioche « perdue » : mélanger le lait avec le sucre et les oeufs, puis tremper les tranches de brioche dedans.
Dans une poêle anti-adhésive, disposer le beurre et colorer les tranches sur chacune des faces.
Dresser les poires à la verticale, verser le caramel dedans et le jus de cuisson réduit autour. Poser ensuite la tranche de brioche perdue sur le côté de l'assiette.
Pour le sirop:
Dans une casserole, disposer le sucre, le miel, les zestes, les bâtons de cannelle, l'anis étoilé, la cardamome et l'eau.
Porter à ébullition puis déposer les poires entières et les cuire pendant 1 h environ (la poire doit être fondante).
Faire ensuite réduire le jus de cuisson.
Pour le caramel:
Dans une poêle, disposer 100 g de sucre et le faire fondre. Lorsqu'il est suffisamment coloré, ajouter le beurre et la fleur de sel, cuire pendant quelques secondes puis ajouter la crème. Cuire de nouveau durant quelques secondes, puis débarrasser dans un bol pour faire refroidir.
Après la cuisson des poires, les vider à l'aide d'un vide-pomme et les garder entières.
Pour le reste de la recette:
Pour la brioche « perdue » : mélanger le lait avec le sucre et les oeufs, puis tremper les tranches de brioche dedans.
Dans une poêle anti-adhésive, disposer le beurre et colorer les tranches sur chacune des faces.
Dresser les poires à la verticale, verser le caramel dedans et le jus de cuisson réduit autour. Poser ensuite la tranche de brioche perdue sur le côté de l'assiette.
Le + du Chef
«Pour le caramel, laissez le sucre fondre tout seul, il n'est pas nécessaire de mélanger avec une cuillère. Moins vous y toucherez, mieux il se portera !»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment zester un citron
Comment cuire un caramel à sec
Comment cuire un caramel à sec
