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Recette de Filet de veau poêlé, duo de purée, jus de veau

Ingrédients pour personnes

  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fond de veau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Laver tous les légumes.
    Éplucher les panais ainsi que les vitelottes, puis les tailler en dés (le temps de cuisson sera ainsi réduit).
    Disposer les vitelottes dans une casserole avec de l'eau et du gros sel et les panais dans une casserole avec du lait et du gros sel. Porter à ébullition et vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

  • 2

    Ciseler finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail avec la paume de la main.
    Dégraisser le filet de veau si nécessaire, garder toutes les parures pour le jus.
    Dans une cocotte, colorer vivement les parures de veau. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et les échalotes. Cuire pendant quelques secondes puis déglacer avec le vin blanc, faire réduire et mouiller avec le fond de veau. Porter à ébullition, écumer si nécessaire et cuire pendant 30 min. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire à consistance souhaitée.

  • 3

    A l'aide d'un mixeur, mixer le panais avec le lait de cuisson pour obtenir la bonne consistance.
    A l'aide d'un moulin à légumes, écraser les vitelottes et incorporer la crème ainsi que le beurre.

  • 4

    Tailler des pavés de veau, les saler et les poivrer, puis les colorer sur chaque face dans une poêle dans un filet d'huile d'olive (le pavé doit être encore cru à l'intérieur). Les disposer ensuite dans un plat et terminer leur cuisson au four pendant 8 min (selon la taille). La cuisson doit être rosée.

  • 5

    Dresser des quenelles de purées, poser le pavé de veau devant et l'arroser de jus.

Le + du Chef

«Vous pouvez demander des os de veau à votre boucher pour réaliser votre jus.»

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