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Nem croustillant de choucroute et saumon fumé, émulsion gin-genièvre
Image recette Nem croustillant de choucroute et saumon fumé, émulsion gin-genièvre

Nem croustillant de choucroute et saumon fumé, émulsion gin-genièvre

(4 notes)
Un nem croustillant et original à base de choucroute et de saumon fumé, le tout accompagné d'une émulsion légère au genièvre rappelant le goût de la choucroute de poisson.
30min
5min
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour l'étape 1
Choucroute cuite
300 g

Tranche(s) de saumon fumé
3 pièce(s)

Feuille(s) de brick
2 pièce(s)

Piment d'Espelette
6 pincée(s)

Fleur de sel
6 pincée(s)

Huile d'arachide
10 cl

Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl

Baie(s) de genièvre
15 pièce(s)

Gin
5 cl

Sel fin
3 pincée(s)

Moulin à poivre
3 tour(s)


Descriptif de la recette

1. Pour les nems
Tailler les tranches de saumon fumé en fines lanières.
Sur une feuille de brick, disposer 1 cuillère à soupe de chou ainsi que les lanières de saumon fumé. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis couvrir le tout de chou. Rouler ensuite le nem.
Recouvrir la garniture avec la feuille de brick, replier les bords puis finir de rouler.

Placer ensuite le nem côté fermeture directement sur une crêpière bien chaude et huilée avec de l'huile d'arachide afin de souder correctement la fermeture. Colorer toutes les faces du nem.
2. Pour le siphon
Dans un pilon, écraser grossièrement les baies de genièvre afin de libérer leurs arômes.
Faire bouillir la crème avec les baies de genièvre écrasées, puis filmer le récipient et laisser infuser hors du feu pendant 20 min.
Assaisonner ensuite la crème de sel et de poivre, puis la passer au chinois. La mettre dans un siphon, ajouter le gin et réserver au frais.

Dresser les nems directement dans des petites assiettes et les accompagner de l'émulsion gin-genièvre.

Le + du Chef

«Vous pouvez très bien remplacer le saumon fumé par du haddock fumé pour rappeler encore plus le goût de la choucroute au poisson traditionnelle.»

Les techniques associées

Comment utiliser  un siphon

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Comment plier des feuilles de brick

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