Recette de Ravioli de porc comme un Ha Cao, bouillon de volaille à la citronnelle, crémeux acidulé

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE BOUILLON

  Laver tous les légumes.
  Peler l'ail, la carotte et l'oignon, puis les émincer grossièrement. Concasser la citronnelle.
  
  Dans une casserole, disposer les ailerons de poulet, les légumes et les aromates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 45 min environs
  Filtrer ensuite le bouillon. Ajouter la citronnelle et faire réduire légèrement, puis ajouter la crème. Porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et maintenir à frémissements.

• 2. POUR LA FARCE ET LA CONFECTION DES RAVIOLES

  Laver les herbes et les légumes. Peler l'ail.
  Effeuiller les herbes et émincer finement les poireaux (vert compris).
  Couper l'échine de porc en gros morceaux.
  
  Au hachoir ou au robot ménager, hacher tous les ingrédients (le porc, les herbes, le poireau, le laurier, le kaffir et l'ail). Assaisonner en sel fin et en piment et terminer par la sauce Chili.
  Disposer la farce dans une poche à douille.
  
  A l'aide d'un pinceau, humidifier une face de la pâte à raviole avec de l'eau. Disposer ensuite une noix de farce au centre, puis refermer : joindre les angles en prenant soin de chasser l'air, puis presser légèrement au ras de la farce afin d'obtenir une "bourse".

• 3. POUR LA SAUCE

  Effeuiller les herbes et les ciseler finement.
  Couper les citrons confits en 4 et les épépiner, puis tailler la peau en fine brunoise.
  
  Disposer tous les ingrédients dans un récipient, ajouter l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.

• 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

  Plonger les raviolis dans le bouillon de volaille frémissant et attendre quelques instants. Lorsqu'ils remontent à la surface, compter environ 1 min puis les récupérer à l'aide d'une écumoire.
  
  Servir les raviolis accompagnés de la sauce.