Recette de Ravioli de porc comme un Ha Cao, bouillon de volaille à la citronnelle, crémeux acidulé
Des raviolis chinois farcis au porc, aux poireaux et aux feuilles de kaffir, pochés dans un bouillon de volaille et accompagnés d'une sauce acidulée au fromage blanc.
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30mn
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10mn
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5mn
- Pour le bouillon
- Aileron(s) de poulet : 200 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Carotte(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
- Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
- Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Bâton(s) de citronnelle : 2 pièce(s)
- Pour la farce
- Echine de porc : 300 g
- Poireau(x) : 2 pièce(s)
- Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
- Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
- Lime Kaffir : 10 g
- Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
- Feuille(s) de laurier : 2 pièce(s)
- Sauce Chili aigre-douce : 10 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Poudre de piment rouge : 2 g
- Feuille(s) de pâte à raviole : 24 pièce(s)
- Pour la sauce
- Fromage blanc 0 % : 150 g
- Mascarpone : 75 g
- Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
- Aneth : 0.25 botte(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Citron(s) confit au sel : 2 pièce(s)
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1. POUR LE BOUILLON
Laver tous les légumes.
Peler l'ail, la carotte et l'oignon, puis les émincer grossièrement. Concasser la citronnelle.
Dans une casserole, disposer les ailerons de poulet, les légumes et les aromates. Porter à ébullition, puis réduire le feu et cuire pendant 45 min environs
Filtrer ensuite le bouillon. Ajouter la citronnelle et faire réduire légèrement, puis ajouter la crème. Porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement et maintenir à frémissements. -
2. POUR LA FARCE ET LA CONFECTION DES RAVIOLES
Laver les herbes et les légumes. Peler l'ail.
Effeuiller les herbes et émincer finement les poireaux (vert compris).
Couper l'échine de porc en gros morceaux.
Au hachoir ou au robot ménager, hacher tous les ingrédients (le porc, les herbes, le poireau, le laurier, le kaffir et l'ail). Assaisonner en sel fin et en piment et terminer par la sauce Chili.
Disposer la farce dans une poche à douille.
A l'aide d'un pinceau, humidifier une face de la pâte à raviole avec de l'eau. Disposer ensuite une noix de farce au centre, puis refermer : joindre les angles en prenant soin de chasser l'air, puis presser légèrement au ras de la farce afin d'obtenir une "bourse". -
3. POUR LA SAUCE
Effeuiller les herbes et les ciseler finement.
Couper les citrons confits en 4 et les épépiner, puis tailler la peau en fine brunoise.
Disposer tous les ingrédients dans un récipient, ajouter l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement. -
4. LA FINITION ET LE DRESSAGE
Plonger les raviolis dans le bouillon de volaille frémissant et attendre quelques instants. Lorsqu'ils remontent à la surface, compter environ 1 min puis les récupérer à l'aide d'une écumoire.
Servir les raviolis accompagnés de la sauce.
«Ces raviolis sont traditionnellement cuits à la vapeur classique. Pour plus de simplicité, accompagnez-les de sauce soja.»
