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Recette de La bouillabaisse Marseillaise traditionnelle

Une recette traditionnelle de bouillabaisse marseillaise accompagnée de rouille et de croûtons à l'ail.

(178 votes)

  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  1h30mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 1 pièce(s)
  • Vive(s) : 4 pièce(s)
  • Rascasse(s) 800g : 1 pièce(s)
  • Congre(s) : 800 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 0.5 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
Descriptif de la recette
    Le + du Chef

    «Vous pouvez utiliser tout type de poisson de roche selon votre marché. « Quand ça boue, on baisse ! » Servir accompagné de l'aïoli dans son mortier.»

  • 1Pour la soupe de poisson

    Ne pas écailler les poissons de roche. Les rincer et vider les plus gros. Laver et couper grossièrement les poireaux. Éplucher, laver et hacher les oignons. Éplucher et écraser les gousses d'ail. Laver et égoutter le persil et le fenouil. Concasser les tomates.

    Dans une marmite, sur feu doux, faire revenir ces légumes avec l'huile d'olive, le laurier, l‘écorce d'orange et le piment. Laisser cuire 15 minutes. Ajouter les poissons de roche et assaisonner. Laisser colorer le tout pendant 15 minutes, puis verser 3 litres d'eau bouillante.
    Laisser frémir pendant encore 10 minutes.

    Hors du feu, retirer les tiges de fenouil et l'écorce d'orange. Passer le restant au presse-purée muni d'une grosse grille, puis au chinois.
    Ajouter le safran. Rectifier l'assaisonnement et réserver.

  • 2Pour la sauce et les croutons

    Peler, dégermer et hacher 2 gousses d'ail.
    Dans un bol, mettre la moutarde et les jaunes d'oeufs et bien mélanger. Ajouter ensuite l'ail, puis monter progressivement au fouet avec 25 cl d'huile d'olive. Réserver au réfrigérateur.

    Préchauffer le gril du four. Couper le pain en fines tranches.
    Griller le pain des 2 côtés avec un filet d'huile d'olive. A la sortie du four, frotter les croûtons avec une gousse d'ail épluchée.

  • 3Pour le reste de la recette

    Ecailler et vider les poissons, les couper en tronçons réguliers.
    Éplucher, laver et couper les pommes de terre en gros dés. Les faire cuire dans un faitout pendant 30 minutes en les recouvrant d'une quantité égale de fond de poisson et d'eau. Saler. Réserver.

    Griller les tranches de pain, puis les frotter avec une gousse d'ail.
    Les réserver dans une soupière.

    Porter le restant de fond de poisson à ébullition. Y faire pocher les poissons en commençant par les morceaux à chair ferme, et les laisser cuire sur feu doux pendant 6 à 10 minutes.
    Disposer les pommes de terre dans un grand plat, puis poser les poissons dessus.

    Verser la bouillabaisse dans la soupière sur les croûtons et servir avec le poisson.

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