En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer
L'atelier des Chefs

Recette de Tarte tropézienne

La recette de la tarte tropézienne, moelleuse, savoureuse aux senteurs d'agrumes.

Partager sur Facebook
Recette de Tarte tropézienne
3.9 5 493
Note des internautes  (493 vote(s)) :
493 vote(s)
  • Temps de préparation  1h
  • Temps de cuisson  35mn
  • Temps de repos  2h
  • Difficulté Moyen

Les ingrédients ( pour personnes)

  • Arôme Fleur d'oranger : 4 goutte(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la pâte
  • Levure de boulanger déshydratée : 5 g
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 125 g
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Eau : 5 cl
  • Farine de blé : 250 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le glaçage
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sucre glace : 20 g

Descriptif de la recette

  • 1Pour la crème

    Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
    Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

    Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
    Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.
  • 2Pour la brioche

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le sucre. Diluer la levure dans l'eau tiède (45 °C max.).
    Ajouter à la farine les oeufs et la levure diluée et mélanger doucement avec le crochet (on doit obtenir une pâte légèrement collante). Après 8 à 10 min de pétrissage à basse vitesse, la pâte doit être lisse et élastique. Ajouter alors le beurre (à température ambiante) coupé en petits morceaux et pétrir jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
    Zester le citron puis incorporer les zestes à la brioche.

    Recouvrir la pâte d'un linge et la laisser pousser à température ambiante pendant 1 h environ (ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume).
    Rabattre ensuite la pâte à la main pour la faire retomber (elle doit retrouver son volume d'origine), puis la conserver au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure minimum.

    Étaler la brioche sur environ 1,5 cm d'épaisseur, puis découper 1 disque de 20 cm de diamètre et le déposer sur une plaque de cuisson. Laisser pousser et doubler de volume une fois de plus.

    Pour le glaçage : parsemer le dessus de la brioche de sucre, puis déposer des dés de beurre. Enfourner à 200 °C pendant 20 min.
    Sortir la brioche et la laisser refroidir, puis la couper en 2 dans l'épaisseur.
  • 3Pour le montage

    A l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la crème sur le disque de brioche ouvert. Refermer ensuite la Tropézienne et la saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Vous avez aimé
cette recette ?

Partager sur Facebook

Le + du Chef

« Avant cuisson, vous pouvez également mettre des amandes effilées sur la brioche avec le beurre et le sucre. Pour que la crème se tienne bien, ajouter un peu de gélatine de dedans ! »


Commentez cette recette

  • Question de MICKAEL : Ok! Je me suis assez battu avec cette recette.
    La brioche qui ne pousse pas...
    La crème liquide au possible.
    J'abandone et vais m'acheter le livre de Christophe Felder.
  • Question de Nathalie : Bonjour,
    Au vu des commentaires positif de votre recette, je me suis lancée dans la realisation de cette tropezienne. Quelle erreur...
    Votre crème est complètement à côté de la plaque concernant la consistance, bien trop liquide, même si ma crème pâtissière et ma crème montée était parfaitement bien montées et solide.
    Je suis une bonne pâtissière lorsque les recettes sont bonne je ne les ratent jamais. Quel dommage, surtout que j'ai réalisé cet tropezienne pour l'anniversaire de ma belle mère... Je ne vous dis pas merci.
  • Question de AICHA : peut on faire tropezienne sans citrons
  • Question de OLIVIER : désolé, mais pour une recette de chef, cela manque cruellement de précision, et la patisserie exige de la précision. Comment doit être la crème lorsqu'on la fouette ? Doit on utiliser un troisième bol pour mettre le mélange crème patissière/crème fouettée ? Car, si on met la CP dans la CF, comment y incorporer les 1/3, puisque qu'on met tout dedans selon la recette ??? Doit-on cuir la brioche ???? Les 125g de beurre, c'est pour la brioche ? ou pour la cuisson ?? Franchement...
  • Question de Annie : peu on utiliser de la levure seche deshidratée
  • Question de MELLINDA : Bonjour peut on réaliser la tarte tropezienne la veille pour le lendemain?
  • Question de CHRISTIANE : peut-on faire la brioche sans robot?
  • Question de LYDIE : Bonjour, n'est il pas mieux d'utiliser la levure fraiche de boulanger et si oui qu'elle quantité Merci de la réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LYDIE : Bonjour Lydie,
    vous pouvez utiliser de la levure fraîche ,vous pèserez 8g .
    Bonne tarte!
  • Question de CÉLINE : Bonjour,

    Je vais faire cette recette samedi pour 12 personnes. Est ce que je peux préparer la crème la veille ? Et d'autre part vous mentionnez dans la recette qu'il faut faire un cercle de 20 cm pour la brioche, mais je trouve ça un peu petit pour douze personnes. Est ce que je peux faire un cercle de 25 cm voir 30 cm maximum.
    Merci d'avance pour votre réponse.
  • Question de FABIEN : Bonjour,
    Merci pour cette recette, le résultat pour 6 personnes (photo publiée sur le site) est satisfaisant. J'ai néanmoins quelques questions/ remarques :
    - en suivant les quantités au mg près, la pâte à brioche est trop collante à la sortie du robot, j'ai dû rajouter de la farine. Est-ce lié à la taille des oeufs ? à l'eau rajoutée pour le levure ? Peut-on plutôt utiliser de la levure fraîche et si oui en quelle quantité pour la recette de 6 personnes ?
    - la pâte n'a pas levé dans le phase "chaude" mais énormément dans la phase "froide", y a t il une explication à cela ?
    - la crème était trop liquide (sans doute par ma faute cette fois), mais comment rajouter de la gélatine dans une préparation froide et combien de feuilles pour cette recette de 6 personnes ?
    Encore Merci !
  • Question de JULIE : quand vous dites:''Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide" quel est cette creme patissière ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à JULIE : Bonjour Julie,
    la crème pâtissière est la préparation que vous avez réalisé et laissez refroidir sur la plaque et recouvert de film plastique.
    Bonne tarte
  • Question de CHRISTINE : bonjour,je vais essayer de faire une tropezienne et je voudrai savoir si je peux la congeler? merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHRISTINE : bonjour Christine,
    vous pouvez tout à fait congeler une tarte tropézienne.
    bonne tarte
  • Question de CYNTHIA VANESSA : Quel sont les ingrédients de la brioche et de la crème ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CYNTHIA VANESSA : Bonjour,
    Les ingrédients [pour la pâte] sont pour la brioche et (pour la crème], pour la crème.
    Bonne tarte
  • Question de LAETITIA : Bonjour Chef, J'ai réalisé la recette hier et j'ai été très déçue. La brioche à une texture de gateau plus que de brioche. La crème est bonne (un mélange de chantilly et crème pâtissière ne peux pas être mauvais) sans toutefois être une crème de tarte tropézienne... :s
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à LAETITIA : Bonjour Laëtitia,
    Je vous confirme que la crème est une crème légère, c'est la base de la tropézienne et du millefeuille.
    Pour la brioche, il est important de ne pas trop la travailler pour éviter de lui donner du corps.
    La cuisson est aussi importante.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de CHLOÉ : bonjour chef, faut il dégazer encore la brioche apres la 2e pousse ? merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CHLOÉ : Bonjour,
    Vous allez le faire naturellement en la façonnant.
    bonne brioche.
  • Question de JEAN-FRÉDÉRIC : Bonjour chef, je souhaite faire une tropézienne mais j'ai pas de robot pâtissier. Je vais faire la brioche à la main, mais avez-vous des conseils ou y a t'il des modifications dans les proportions? merci
  • Question de PATRICIATAIBI@SFR.FR : Dans votre recette tarte tropezienne vous parler de fleur d oranger mais vous ne dites pas a quoi on l ajoute
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à PATRICIATAIBI@SFR.FR : Bonjour Patricia,
    Vous devez incorporer l'arôme de fleur d'oranger à la crème comme indiqué dans la recette. Bonne pâtisserie !
  • Question de JULIE : Bonjour, un petit soucis s'interpose dans la préparation de ma tarte tropézienne, la brioche ne monte absolument pas alors que je suis très précisement les consignes, quel conseil pourriez vous me donner ? Merci à l'avance de votre réponse.
  • Question de CORINNE : bonsoir chef peut on fourrer 1 génoise de crème patissière et la recouvrire de crème au beurre merci pour votre réponse
  • Question de CORINNE : bonjour chef pour 1 cône de 40 centimètre de haut et la base 18 cm pour ma pièce montée il me faut combien de choux merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Je vous conseille d'en réaliser entre 80 et 100 et ils feront des bouchées si vous en avez trop.
    Bonne cuisine !
  • Question de CORINNE : bonjour chef merci pour la réponse de la nougatine réussite totale car c est pour faire le socle de ma pièce montée la je voudrais savoir les étapes d une caroline avec les mini éclaires si c est possible sachez que vous m' êtes très précieux merci d avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Je ne comprends pas tout à fait en quoi je pourrais vous être utile.
    Mais, je vous invite à vous promener sur notre site pour trouver toutes nos recettes et techniques de pâte à choux, choux et carolines.
    Bonne cuisine !
  • Question de CORINNE : bonjour chef je voudrais faire de la nougatine puis-je utilisé du sirop de glucose aromatiser au miel merci pour votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à CORINNE : Bonjour Corinne,
    Tout à fait ! Ce sera très bon !
    Bonne cuisine !
  • Question de ANNE-MARIE : bonjour, je voudrais savoir quel type de farine il faut ,une spéciale "brioche", type 45 ou type 55 ,que prendre , merci d'avance
  • Question de SANDRA : Bonjour.
    Pouvez vous détailler les ingrédients pour la crème et ceux pour la crème.
    Merci
  • Question de ISAAC : quel est le salaire minimum d'un patissier
  • Question de FRANCOISE : Merci chef, pour votre réponse. bien a vous.
  • Question de FRANCOISE : bonjour peut-on mélanger la crème pâtissier avec la crème au beure merci.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise,
    Mélanger ces 2 crèmes donnerait quelque chose de très gras. Si vous voulez rendre plus généreuse votre crème pâtissière, réalisez une crème mousseline (https://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14263-creme-mousseline.php)
    Bonne recette!
  • Question de CLARA : Bonjour, j'ai un problème avec la préparation de la pâte elle ne monte pas. je pense que, soit je dilue par correctement la levure, soit c'est quand j'incorpore ma levure dans le mélange farine sucre. Merci de m'indiquer comment réaliser exactement ces étapes pour que ma pâte double de volume.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nathalie, vous pouvez en effet diminuer un peu le temps de cuisson ou la température selon votre four. Nous donnons toujours des indications générales mais selon les fours il est plus judicieux d'adapter légèrement les recettes. Je suis sure que votre astuce de la maïzena aidera d'autres internautes. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Nathalie, vous pouvez en effet diminuer un peu le temps de cuisson ou la température selon votre four. Nous donnons toujours des indications générales mais selon les fours il est plus judicieux d'adapter légèrement les recettes. Je suis sure que votre astuce de la maïzena aidera d'autres internautes. Bonne cuisine !
  • Question de Nathalie : Le temps de cuisson me paraît un peu long ou alors la t° trop élevée car la tarte est trop dorée mais elle est magnifique à voir.
    La creme est un peu trop liquide j'ai rajouté de la maïzena
    Merci pour cette super recette
  • Question de Marie bernard : Bonjour ! je pense qu'il y a une erreur sur la quantités de beurre pour la recette e la pâte ? j'ai juste mis que les 50 gr de beurre ! merci à bientôt
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Brigitte, oui vous pouvez préparer la pâte la veille et réserver au frais. Bonne recette !
  • Question de Brigitte : bonjour,

    peut on préparer la tarte c'est àdire la pâte la veille?
  • Question de Brigitte :
  • Question de Jeanne :
  • Question de Richard :