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Recette de Civet de sanglier et purée de céleris et marrons

Morceaux d'épaule de sanglier marinés au vin rouge et cuits au four, servis avec une purée de céleris-raves aux éclats de châtaignes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    2h
  • Temps de repos
    1j
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(55 votes) 2.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la marinade
  • Epaule de sanglier : 1.5 kg
  • Vin rouge : 1 l
  • Vinaigre de vin rouge : 20 cl
  • Carotte(s) : 2 pièce(s)
  • Oignon(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Branche(s) de sauge : 1 pièce(s)
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Sel fin : 8 g
  • Poivre mignonnette Noir : 3 g
  • Saindoux : 15 g
  • Pour la viande
  • Farine de blé : 20 g
  • Chocolat noir : 20 g
  • Pour la garniture
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Marron(s) cuit(s) : 150 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Gros sel : 5 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA MARINADE

    Découper des gros morceaux de sanglier d'environ 80 g. Laver et éplucher les carottes, les échalotes et les oignons, puis les couper en tronçons de 2 cm. Écraser la gousse d'ail sans l'éplucher.

    Dans un grand bac, mettre tous les éléments de la marinade: les morceaux de sanglier, le vin rouge, le vinaigre, les carottes, les échalotes, les oignons, les aromates, l'ail, le sel et le poivre.
    Laisser le tout au réfrigérateur pendant 24 h.

  • 2. POUR LA VIANDE

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).

    Égoutter la marinade en séparant les légumes de la viande. Conserver le vin de côté.

    Mettre le saindoux dans une cocote chaude et colorer les morceaux de sanglier à feu vif, puis les retirer. Ajouter ensuite les légumes et les faire revenir à feu doux pendant 10 min. Lorsque les légumes sont dorés, remettre les morceaux de sanglier et ajouter la farine. Laisser cuire à feu doux pendant 10 min.
    Recouvrir le tout de marinade et porter à ébullition. Couvrir et cuire le civet au four durant 2h.

    Retirer les morceaux de viande et les disposer dans un plat. Enlever grossièrement la garniture de la sauce. Hors du feu, ajouter les morceaux de chocolat dans la sauce et la mixer avec un mixeur plongeur. Filtrer ensuite la sauce au chinois fin et rectifier l'assaisonnement, puis la verser sur la viande.

  • 3. POUR LA GARNITURE

    Éplucher le céleri et le couper grossièrement, puis le disposer dans une casserole. Le recouvrir d'eau et de lait, porter le tout à ébullition, ajouter le gros sel et laisser cuire à frémissements pendant 15 à 20 min.
    Pendant ce temps, concasser grossièrement les châtaignes. Lorsque le céleri est cuit, l'égoutter puis le remettre dans la casserole et l'écraser avec un fouet en incorporant le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter les éclats de châtaignes et la crème. Rectifier ensuite l'assaisonnement et conserver au chaud.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec tout type de gibier, comme du chevreuil, et mettre du beurre à la place du saindoux.»

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