Moka
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(18 notes)
Le moka est un entremets traditionnel à base de génoise et de crème au beurre au café.
50min
35min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la génoise
Oeuf(s)
200 g
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé
125 g
Sel fin
1 pincée(s)
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
200 g
Arôme Café
5 goutte(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
170 g
Beurre doux
200 g
Pour le sirop
Eau
25 cl
Sucre en poudre
85 g
Rhum brun
1 cl
Pour le moule
Farine de blé
20 g
Beurre doux
20 g
Pour le dressage
Amande(s) effilée(s)
120 g
Sirop de sucre de canne
5 cl
Sucre glace
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la génoise
Préparer une chauffante (casserole d'eau chaude) pour faire un bain-marie.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier à fond rond, blanchir les œufs avec le sucre.
Mettre alors le saladier sur la casserole d'eau chaude (l'eau ne doit pas toucher le saladier) et fouetter afin d'incorporer un maximum d'air.
La température intérieure du mélange ne doit pas être trop élevée pour éviter la coagulation trop rapide des œufs.
Quand le mélange épaissit, devient mousseux et forme un "ruban", enlever le saladier de la casserole tout en continuant de fouetter afin de refroidir le mélange.
Le sabayon est prêt.
Toujours hors du feu, et lorsque le mélange est tiède, incorporer la farine et la pincée de sel en prenant soin de bien soulever la masse afin de ne pas casser le sabayon.
Le volume initial doit être conservé au maximum sinon la génoise ne montera pas. Il faut donc être assez rapide.
Verser ensuite l'appareil (mélange) à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, puis enfourner pendant 30 minutes.
Planter la lame d'un couteau dans la génoise : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite.
Démouler à chaud et à l'envers sur une grille, puis laisser refroidir complètement (1 h).
À l'aide d'un couteau à dents (couteau à pain), couper la génoise en 3 disques de même épaisseur : scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en la tournant de façon à couper le centre en dernier.
Réserver.
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier à fond rond, blanchir les œufs avec le sucre.
Mettre alors le saladier sur la casserole d'eau chaude (l'eau ne doit pas toucher le saladier) et fouetter afin d'incorporer un maximum d'air.
La température intérieure du mélange ne doit pas être trop élevée pour éviter la coagulation trop rapide des œufs.
Quand le mélange épaissit, devient mousseux et forme un "ruban", enlever le saladier de la casserole tout en continuant de fouetter afin de refroidir le mélange.
Le sabayon est prêt.
Toujours hors du feu, et lorsque le mélange est tiède, incorporer la farine et la pincée de sel en prenant soin de bien soulever la masse afin de ne pas casser le sabayon.
Le volume initial doit être conservé au maximum sinon la génoise ne montera pas. Il faut donc être assez rapide.
Verser ensuite l'appareil (mélange) à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, puis enfourner pendant 30 minutes.
Planter la lame d'un couteau dans la génoise : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite.
Démouler à chaud et à l'envers sur une grille, puis laisser refroidir complètement (1 h).
À l'aide d'un couteau à dents (couteau à pain), couper la génoise en 3 disques de même épaisseur : scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en la tournant de façon à couper le centre en dernier.
Réserver.
2. Pour le sirop
Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, et ajouter l'alcool.
Laisser tiédir, puis à l'aide d'un pinceau, "puncher" (imbiber) généreusement les disques de génoise.
Réserver.
Laisser tiédir, puis à l'aide d'un pinceau, "puncher" (imbiber) généreusement les disques de génoise.
Réserver.
3. Pour la crème
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer jusqu'à atteindre 117 °C (sucre cuit).
Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse (utiliser si possible un batteur électrique à cuve).
Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter.
Laisser tourner jusqu'à refroidissement de la cuve, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'on puisse prendre la cuve à pleines mains.
Ajouter ensuite l'arôme café, puis le beurre pommade (beurre mou).
Réserver.
Pendant ce temps, mettre les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse (utiliser si possible un batteur électrique à cuve).
Verser le sucre cuit en filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter.
Laisser tourner jusqu'à refroidissement de la cuve, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'on puisse prendre la cuve à pleines mains.
Ajouter ensuite l'arôme café, puis le beurre pommade (beurre mou).
Réserver.
4. Pour le montage
Sur un premier disque (utiliser le plus bombé pour faire la base de façon à ce que l'on ne voit pas l'arrondi), étaler la crème au beurre café uniformément sur 1 cm maximum.
Coller par dessus le deuxième disque. Réitérer l'opération, puis placer le dernier disque.
Masquer (mettre uniformément de la crème sur tout le gâteau) le tout et bien lisser à l'aide d'une spatule métallique plate.
Il est également possible de mettre le reste de crème au beurre dans une poche avec une douille cannelée et de réaliser une décoration sur le dessus du moka (attention cependant à ne pas surcharger le tout, car cela risque de rendre le dessert écœurant s'il y a trop de crème au beurre).
Coller par dessus le deuxième disque. Réitérer l'opération, puis placer le dernier disque.
Masquer (mettre uniformément de la crème sur tout le gâteau) le tout et bien lisser à l'aide d'une spatule métallique plate.
Il est également possible de mettre le reste de crème au beurre dans une poche avec une douille cannelée et de réaliser une décoration sur le dessus du moka (attention cependant à ne pas surcharger le tout, car cela risque de rendre le dessert écœurant s'il y a trop de crème au beurre).
5. Pour le dressage
Mélanger les amandes et le sirop de sucre.
Faire griller les amandes dans un four chaud à 180 °C, en les disposant le plus à plat sur une plaque munie d'un papier cuisson.
Une fois dorées, caramélisées et refroidies, saupoudrer de sucre glace pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
Plaquer les amandes sur le pourtour du moka.
Faire fondre le chocolat et le mettre dans un cornet.
Décorer le dessus du moka au cornet.
Faire griller les amandes dans un four chaud à 180 °C, en les disposant le plus à plat sur une plaque munie d'un papier cuisson.
Une fois dorées, caramélisées et refroidies, saupoudrer de sucre glace pour éviter qu'elles ne se collent entre elles.
Plaquer les amandes sur le pourtour du moka.
Faire fondre le chocolat et le mettre dans un cornet.
Décorer le dessus du moka au cornet.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser l'alcool de votre choix pour parfumer le sirop.»
Les techniques associées
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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