En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Moka

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Oeuf(s) : 8 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 250 g
  • Farine de blé : 250 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)

    Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 5 pièce(s)
  • Arôme Café : 5 goutte(s)
  • Eau : 5 cl
  • Sucre en poudre : 170 g
  • Beurre doux : 200 g

  • Pour le sirop
  • Eau : 1 l
  • Sucre en poudre : 375 g
  • Rhum brun : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Confection de la génoise

    Préparer une chauffante (casserole d'eau chaude) pour faire un bain-marie.
    Préchauffer le four à 180 °C.

    Dans un saladier à fond rond, blanchir les oeufs avec le sucre. Mettre alors le saladier sur la casserole d'eau chaude (l'eau ne doit pas toucher le saladier) et fouetter afin d'incorporer un maximum d'air. La température intérieure du mélange ne doit pas être trop élevée pour éviter la coagulation trop rapide des oeufs.
    Quand le mélange épaissit, devient mousseux et forme un "ruban", enlever le saladier de la casserole tout en continuant de fouetter afin de refroidir le mélange. Le sabayon est prêt.

    Toujours hors du feu et lorsque le mélange est tiède, incorporer la farine et la pincée de sel en prenant soin de bien soulever la masse afin de ne pas casser le sabayon. Le volume initial doit être conservé au maximum sinon la génoise ne montera pas. Il faut donc être assez rapide.

    Verser ensuite l'appareil (mélange) à génoise dans un moule à manqué beurré et fariné, puis enfourner pendant 30 min. Planter la lame d'un couteau dans la génoise : si celle-ci ressort sèche, la génoise est cuite.

    Démouler à chaud et à l'envers sur une grille, puis laisser refroidir complètement.
    A l'aide d'un couteau à dents (couteau à pain), couper la génoise en 3 disques de même épaisseur : scier la génoise avec le couteau complètement à plat, tout en tournant celle-ci de façon à couper le centre en dernier.
    Réserver.

  • 2Préparation du sirop

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter l'alcool. Laisser tiédir, puis à l'aide d'un pinceau, "puncher" (imbiber) généreusement les disques de génoise.
    Réserver.

  • 3Fabrication de la crème au beurre

    Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer de façon à atteindre 117 °C (sucre cuit). Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse (utiliser si possible un batteur électrique à cuve).
    Verser le sucre cuit en filets sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Laisser tourner jusqu'à refroidissement de la cuve, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'on puisse prendre la cuve à pleines mains.
    Ajouter ensuite l'arôme café, puis le beurre pommade (beurre mou).
    Réserver.

  • 4Le montage

    Sur un 1er disque (utiliser le plus bombé pour faire la base de façon à ce que l'on ne voit pas l'arrondi), étaler la crème au beurre café uniformément sur 1 cm maximum. Coller par-dessus le 2e disque. Réitérer l'opération, puis placer le dernier disque.
    Masquer (mettre uniformément de la crème sur tout le gâteau) le tout et bien lisser à l'aide d'une spatule métallique plate.

    Il est également possible de mettre le reste de crème au beurre dans une poche avec une douille cannelée et de réaliser une décoration sur le dessus du moka (attention cependant à ne pas surcharger le tout car cela risque d'être écoeurant s'il y a trop de crème au beurre).

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser l'alcool de votre choix pour parfumer le sirop.»

·