Soupe crémeuse de haricots tarbais au lard fumé et au foie gras
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(11 notes)
Soupe de haricots tarbais servie avec des morceaux de poitrine dorés et du foie gras poêlé pour plus de gourmandise.
25min
59min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Oignon(s)
1 pièce(s)
Haricot Tarbais
300 g
Huile d'arachide
3 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
2 gousse(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Fond blanc
1 l
Crème liquide entière
20 cl
Pour l'étape 2
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
200 g
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la crème de haricots tarbais
La veille, mettre les haricots à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Éplucher l'oignon, la carotte et l'ail. Tailler la carotte et l'oignon en gros morceaux.
Dans une cocotte, faire suer avec un peu d'huile d'arachide l'oignon, la carotte et l'ail. Ajouter les haricots trempés et mouiller avec le fond blanc et le bouquet garni. Écumer de temps en temps et cuire à petite ébullition pendant 1 h 30. Tester la cuisson (les haricots doivent être fondants).
Mixer ensuite le tout au blender, puis ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
Éplucher l'oignon, la carotte et l'ail. Tailler la carotte et l'oignon en gros morceaux.
Dans une cocotte, faire suer avec un peu d'huile d'arachide l'oignon, la carotte et l'ail. Ajouter les haricots trempés et mouiller avec le fond blanc et le bouquet garni. Écumer de temps en temps et cuire à petite ébullition pendant 1 h 30. Tester la cuisson (les haricots doivent être fondants).
Mixer ensuite le tout au blender, puis ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
2. Pour la garniture
Placer le morceau de poitrine fumée dans une casserole et ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 min. Égoutter et réserver au frais.
Tailler des tranches dans la longueur et retailler dans la largeur de manière à obtenir des carrés.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide, rôtir les morceaux de poitrine fumée de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Déposer le foie gras dans une poêle très chaude et le saler, puis le laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et le cuire 1 min sur l'autre face, puis éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson). Retirer le foie gras de la poêle, l'éponger et le réserver. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Tailler des tranches dans la longueur et retailler dans la largeur de manière à obtenir des carrés.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'arachide, rôtir les morceaux de poitrine fumée de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Déposer le foie gras dans une poêle très chaude et le saler, puis le laisser cuire pendant 1 min. Le retourner et le cuire 1 min sur l'autre face, puis éteindre le feu (la chaleur de la poêle suffira à finir sa cuisson). Retirer le foie gras de la poêle, l'éponger et le réserver. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour le dressage
Dresser en assiettes à soupe : déposer 1/2 escalope de foie gras poêlé et 3 morceaux de poitrine fumée. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Ne salez les haricots tarbais qu'en fin de cuisson (5 min avant la fin) pour éviter qu'ils ne durcissent.»
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