Pavé de saumon à l'unilatérale, purée de céleris et crumble aux agrumes
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(11 notes)
Une délicieuse recette de saumon accompagné d'une purée de céleris et d'un crumble aromatisé aux agrumes.
20min
18min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Orange(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
50 g
Beurre doux
50 g
Poudre d'amande
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Beurre doux
100 g
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Gros sel
20 g
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180 °C.
Laver et peler le céleri, puis le tailler en petits dés. Le rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre le céleri dans une casserole et le recouvrir d'eau froide et de lait, puis ajouter le gros sel et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Passer ensuite les légumes au mixeur, saler et poivrer si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et un peu de jus de cuisson au besoin.
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Zester les agrumes à l'aide d'un zesteur et malaxer le tout pour obtenir un mélange sableux.
Étaler la pâte à crumble sur une plaque munie d'un tapis en silicone et enfourner à 180 °C pendant 10 min.
Déposer les pavés de saumon côté peau dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette. 1 min avant la fin de la cuisson, recouvrir les pavés d'une feuille de papier aluminium.
Sur une assiette plate, dresser la purée de céleris dans un cercle en inox, puis déposer le saumon à côté et disposer le crumble par-dessus.
Laver et peler le céleri, puis le tailler en petits dés. Le rincer ensuite sous l'eau froide du robinet.
Mettre le céleri dans une casserole et le recouvrir d'eau froide et de lait, puis ajouter le gros sel et porter le tout à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons.
Passer ensuite les légumes au mixeur, saler et poivrer si nécessaire. Rectifier la texture de la purée avec le beurre et un peu de jus de cuisson au besoin.
Dans un cul-de-poule, mettre la farine, le beurre, le parmesan et la poudre d'amande. Zester les agrumes à l'aide d'un zesteur et malaxer le tout pour obtenir un mélange sableux.
Étaler la pâte à crumble sur une plaque munie d'un tapis en silicone et enfourner à 180 °C pendant 10 min.
Déposer les pavés de saumon côté peau dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive et les cuire pendant 1 min. Baisser ensuite le feu et cuire doucement (toujours côté peau) pendant 3 min. Assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette. 1 min avant la fin de la cuisson, recouvrir les pavés d'une feuille de papier aluminium.
Sur une assiette plate, dresser la purée de céleris dans un cercle en inox, puis déposer le saumon à côté et disposer le crumble par-dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le saumon par de la daurade, du bar, du rouget...»
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