Fricassée de cabri aux olives, polenta croustillante à la châtaigne

Name: Fricassée de cabri aux olives, polenta croustillante à la châtaigne
Prep time: 900 s
Cook time: 2700 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1.2 kg Cabri; 0.5 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 20 g Concentré de tomate; 10 branche(s) Persil plat; 25 cl Vin blanc sec; 20 g Olive(s) verte(s) dénoyautée(s); 25 g Poitrine(s) de porc fumée(s); 5 cl Huile d'olive; 100 g Polenta pré-cuite; 25 cl Lait 1/2 écrémé; 20 cl Eau; 30 g Châtaigne(s) cuite(s); 20 g Beurre doux; 5 cl Huile d'olive; 5 g Gros sel; 6 tour(s) Moulin à poivre

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(11 notes)

Des morceaux de cabri mijotés au vin blanc et aux olives vertes, servis avec une semoule de maïs croustillante aux châtaignes cuites.

15min

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Cabri

1.2 kg

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Concentré de tomate

20 g

Persil plat

10 branche(s)

Vin blanc sec

25 cl

Olive(s) verte(s) dénoyautée(s)

20 g

Poitrine(s) de porc fumée(s)

25 g

Huile d'olive

5 cl

Pour la garniture

Polenta pré-cuite

100 g

Lait 1/2 écrémé

25 cl

Eau

20 cl

Châtaigne(s) cuite(s)

30 g

Beurre doux

20 g

Huile d'olive

5 cl

Gros sel

5 g

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

Couper le cabri en morceaux de 10 cm de côté environ. Couper des petits cubes de poitrine fumée.
Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement. Laver et hacher les feuilles de persil.

Dans une cocotte chaude, mettre un trait d'huile d'olive et faire revenir les morceaux de cabri et les cubes de lard. Une fois colorés, les mettre dans une passoire afin de récupérer la matière grasse, puis remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Ajouter les olives et le concentré de tomates, puis faire revenir le tout pour caraméliser les sucs.
Déglacer ensuite avec le vin blanc pour décoller les sucs et laisser le vin réduire de moitié à feu vif. Verser alors de l'eau jusqu'à mi-hauteur du cabri, couvrir et cuire à feu très doux pendant 45 min.

2. Pour la garniture

Concasser grossièrement les châtaignes.
Porter à ébullition le lait et l'eau avec le gros sel. Ajouter ensuite la polenta et fouetter énergiquement. Cuire pendant 5 min dès la reprise de l'ébullition.
Une fois la polenta cuite, stopper le feu et ajouter le beurre, les morceaux de châtaignes et la matière grasse de coloration du cabri et du lard. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Verser la polenta dans un plat recouvert d'un papier film et la lisser avec une spatule. La recouvrir d'un autre papier film et la faire refroidir.
Une fois refroidie, la détailler en disques avec un emporte-pièce.
Dans une poêle très chaude, verser l'huile d'olive et colorer les disques de polenta pendant 2 min de chaque côté.

Dresser la polenta dans chaque assiette puis disposer dessus les morceaux de cabri avec la garniture. Répartir ensuite la sauce autour, parsemer le tout de persil puis poivrer.

Le + du Chef

«Il ne faut pas saler la viande avant la cuisson car la garniture aromatique (olives, lard) est déjà salée. Rectifiez l'assaisonnement après la cuisson.»