Saint-Jacques snackées, mousseline de cerfeuil tubéreux truffée et écume de truffes

Name: Saint-Jacques snackées, mousseline de cerfeuil tubéreux truffée et écume de truffes
Prep time: 1500 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 18 pièce(s) Coquille(s) Saint Jacques; 15 g Truffe noire; 500 g Cerfeuil tubéreux; 20 cl Lait entier; 20 cl Crème liquide entière; 6 g Sel fin; 20 cl Jus de truffe; 60 cl Fond blanc; 5 g Truffe noire; 50 g Beurre doux; 0.5 botte(s) Cerfeuil; 6 pincée(s) Fleur de sel; 3 cl Huile d'olive

★
★
★
★
★
★
★
★
★
★

(25 notes)

Saint-Jacques juste saisies servies avec une mousseline de cerfeuil tubéreux et une écume à la truffe.

25min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Coquille(s) Saint Jacques

18 pièce(s)

Pour l'étape 1

Truffe noire

15 g

Cerfeuil tubéreux

500 g

Lait entier

20 cl

Crème liquide entière

20 cl

Sel fin

6 g

Pour l'émulsion

Jus de truffe

20 cl

Fond blanc

60 cl

Truffe noire

5 g

Beurre doux

50 g

Pour le reste de la recette

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les Saint-Jacques

Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver pour retirer le sable et les disposer sur un torchon pour les éponger. Les assaisonner ensuite de fleur de sel.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min.

2. Pour la mousseline de cerfeuil tubéreux

Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en dés.
Le disposer dans une casserole, puis ajouter le lait et la crème. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine et ajouter la truffe hachée.

3. Pour l'écume de truffes

Faire fondre le beurre avec la truffe hachée à 56 °C.
Faire réduire de moitié le jus de truffe et le fond blanc. Hors du feu, incorporer le beurre puis réserver le tout au bain-marie.

4. Pour le dressage

Dans les assiettes, disposer la purée de cerfeuils tubéreux truffée puis dresser les Saint-Jacques dessus.
Terminer par l'écume de truffes et des pluches de cerfeuil.