Recette de Saint-Jacques snackées, mousseline de cerfeuil tubéreux truffée et écume de truffes

Saint-Jacques juste saisies servies avec une mousseline de cerfeuil tubéreux et une écume à la truffe.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquille(s) Saint Jacques : 18 pièce(s)
  • Pour l'étape 1
  • Truffe noire : 15 g
  • Cerfeuil tubéreux : 500 g
  • Lait entier : 20 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sel fin : 6 g
  • Pour l'émulsion
  • Jus de truffe : 20 cl
  • Fond blanc : 60 cl
  • Truffe noire : 5 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Pour le reste de la recette
  • Cerfeuil : 0.5 botte(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES SAINT-JACQUES

    Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver pour retirer le sable et les disposer sur un torchon pour les éponger. Les assaisonner ensuite de fleur de sel.
    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir et colorer les noix d'un seul côté pendant 2 min.

  • 2. POUR LA MOUSSELINE DE CERFEUIL TUBÉREUX

    Éplucher le cerfeuil tubéreux et le couper en dés.
    Le disposer dans une casserole, puis ajouter le lait et la crème. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 min.
    Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine et ajouter la truffe hachée.

  • 3. POUR L'ÉCUME DE TRUFFES

    Faire fondre le beurre avec la truffe hachée à 56 °C.
    Faire réduire de moitié le jus de truffe et le fond blanc. Hors du feu, incorporer le beurre puis réserver le tout au bain-marie.

  • 4. POUR LE DRESSAGE

    Dans les assiettes, disposer la purée de cerfeuils tubéreux truffée puis dresser les Saint-Jacques dessus.
    Terminer par l'écume de truffes et des pluches de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour cette recette, vous pouvez très bien remplacer le cerfeuil tubéreux par du panais.»

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