Recette de Filet de volaille farci au foie gras, papillote de légumes racines et crème de poulette

Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition.

Tailler les escalopes en 2 dans le sens de la longueur pour obtenir un bâtonnet.
Retirer la peau des suprêmes ainsi que l'os. Ouvrir les volailles en portefeuille, décoller le petit filet afin de découvrir la partie charnue du blanc.
Désépaissir les suprêmes bien à plat, puis les assaisonner de fleur de sel et de mélange du trappeur. Déposer ensuite un bâtonnet de foie gras au centre, puis refermer le portefeuille. Déposer la volaille farcie sur une feuille de papier film et la rouler en chassant un maximum d'air. Fermer ensuite les 2 extrémités.
Plonger la volaille dans le bouillon et la cuire à ébullition pendant 12 min. Stopper la source de chaleur, puis pocher la volaille encore 10 min.

Prélever 25 cl de bouillon de volaille pour les papillotes. Faire réduire 50 cl jusqu'à consistance sirupeuse, crémer puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.
Conserver le reste de bouillon au chaud.

Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes, les tailler en 2 dans la longueur puis en lamelles légèrement biseautées de 0,5 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher le panais puis le tailler en brunoise régulière.
Tailler des carrés de papier cuisson transparent (ou sulfurisé) de 30 cm.
Dans un grand bol, mélanger les légumes puis les assaisonner. Répartir ensuite les légumes sur le papier, puis le plier en conservant un coin ouvert. Ajouter un peu de bouillon dans la papillote, puis refermer hermétiquement à l'aide d'un morceau de raphia ou de ficelle de cuisine.
Déposer les papillotes dans une poêle chaude et les faire gonfler pendant 5 min. Réserver.

Plonger les volailles dans le bouillon chaud pendant 2 min. Faire gonfler les papillotes pour les réchauffer. Faire bouillir la sauce, puis l'émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Parer les volailles puis les tailler en 2.

Déposer une papillote dans l'assiette avec 2 morceaux de volaille, puis napper le tout de sauce mousseuse et servir aussitôt.