Marinade de Saint-Jacques à l'huile de truffe et aumônière fraîche rouge et noire
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(15 notes)
Une rosace de noix de Saint-Jacques marinées à l'huile de truffe, servie avec une aumônière végétale à base de radis noirs et de betterave crue.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Noix de Saint Jacques
30 pièce(s)
Huile de truffe noire
1 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Pour la garniture
Galette(s) de riz moyenne
6 pièce(s)
Radis noir(s)
1 g
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
1 cl
Vinaigre de Xérès
1 cl
Descriptif de la recette
Nettoyer les Saint-Jacques en retirant le corail et le nerf, puis les réserver sur un linge humide. Tailler les noix en fines lamelles et les superposer au fur et à mesure.
Réaliser des disques de papier sulfurisé de la taille des assiettes. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les disques d'huile de truffe, puis réaliser une rosace en commençant par le centre. Filmer et réserver au frais.
Laver tous les légumes.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Réserver 12 brins de ciboulette et ciseler finement le reste. Éplucher la betterave en s'équipant de gants, puis la laisser tremper dans un bol d'eau fraîche.
Retirer les extrémités des radis, puis tailler ces derniers en tronçons de 5 cm. Les passer ensuite à la mandoline à julienne.
Égoutter la betterave puis procéder comme pour le radis. Tailler la pomme en tranches de 2 mm, puis en fin bâtonnets.
Mélanger les légumes dans un grand bol avec la pomme, les échalotes et la ciboulette ciselées. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis ajouter le vinaigre et l'huile d'olive. Réserver.
Mettre les galettes de riz à tremper dans un bol d'eau. Les égoutter lorsqu'elles sont souples, puis les disposer sur une planche.
Passer les brins de ciboulette au micro-ondes pendant 10 secondes, ou sous l'eau chaude.
Répartir le mélange de légumes sur les galettes, puis replier les bords pour réaliser une petite bourse. Refermer ensuite à l'aide de brins de ciboulette liés par 2.
Pour le dressage : retourner un disque de carpaccio de Saint-Jacques puis retirer délicatement le papier. Assaisonner de fleur de sel, puis déposer une aumônière au centre de la rosace. Servir aussitôt.
Réaliser des disques de papier sulfurisé de la taille des assiettes. A l'aide d'un pinceau, badigeonner les disques d'huile de truffe, puis réaliser une rosace en commençant par le centre. Filmer et réserver au frais.
Laver tous les légumes.
Éplucher l'échalote et la ciseler finement. Réserver 12 brins de ciboulette et ciseler finement le reste. Éplucher la betterave en s'équipant de gants, puis la laisser tremper dans un bol d'eau fraîche.
Retirer les extrémités des radis, puis tailler ces derniers en tronçons de 5 cm. Les passer ensuite à la mandoline à julienne.
Égoutter la betterave puis procéder comme pour le radis. Tailler la pomme en tranches de 2 mm, puis en fin bâtonnets.
Mélanger les légumes dans un grand bol avec la pomme, les échalotes et la ciboulette ciselées. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis ajouter le vinaigre et l'huile d'olive. Réserver.
Mettre les galettes de riz à tremper dans un bol d'eau. Les égoutter lorsqu'elles sont souples, puis les disposer sur une planche.
Passer les brins de ciboulette au micro-ondes pendant 10 secondes, ou sous l'eau chaude.
Répartir le mélange de légumes sur les galettes, puis replier les bords pour réaliser une petite bourse. Refermer ensuite à l'aide de brins de ciboulette liés par 2.
Pour le dressage : retourner un disque de carpaccio de Saint-Jacques puis retirer délicatement le papier. Assaisonner de fleur de sel, puis déposer une aumônière au centre de la rosace. Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Remplacez les galettes de riz par de la feuille de brick badigeonnée d'huile, enfournez pendant 5 min dans un four chaud et servez aussitôt.»
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