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Recette de Ile flottante spectaculaire à la truffe noire du Périgord

Une île flottante revisitée à la truffe avec une bulle de caramel, une crème anglaise et un blanc en neige à la truffe fraîche.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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(8 votes) 4.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Lait entier : 75 cl
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Truffe noire : 20 g
  • Pour l'étape 2
  • Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Pour l'étape 3
  • Fondant Pâtissier : 150 g
  • Sirop de glucose : 75 g
  • Isomalt : 5 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Deux jours avant la réalisation de la recette, disposer les truffes dans un bocal hermétique (ou un bocal à confiture) avec les oeufs pour qu'ils s'imprègnent de l'odeur.

  • 2. POUR LA CRÈME ANGLAISE À LA TRUFFE

    Porter le lait à ébullition.
    Blanchir énergiquement les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis verser le lait bouillant sur le mélange et remettre le tout sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Lorsque la fine pellicule de mousse blanchâtre disparaît, soulever un peu de crème avec la spatule et l'incliner. Tirer un trait avec le dos d'une cuillère : si les 2 bords de la crème sont séparés très nettement, la crème est prête. Sinon, poursuivre la cuisson quelques minutes et renouveler l'opération.

    Une fois la crème cuite, la débarrasser, râper la moitié des truffes et laisser refroidir.

  • 3. POUR LES OEUFS À LA NEIGE

    Préparer les blancs en neige : battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, incorporer petit à petit le sucre sans cesser de battre et râper l'autre moitié de truffes. Cuire ensuite pendant environ 40 secondes au four à micro-ondes à puissance minimale.

  • 4. POUR LE CARAMEL

    Cuire le fondant, le glucose et l'Isomalt lentement jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Déposer des emporte-pièces dans le caramel et réserver au four à 130 °C.
    Déposer le blanc en neige à l'intérieur de l'emporte-pièce en caramel et former une coque en sucre en soufflant, puis découper avec des ciseaux.

    Servir les coques en sucre de meringue et verser la crème anglaise aux truffes rafraîchie.

Le + du Chef

«Il est important de bien mettre les oeufs avec les truffes dans une boîte hermétique étant donné que la coquille de l'oeuf est poreuse et laisse donc passer l'arôme de la truffe. Le glucose est un sirop de sucre qui apporte une texture particulière. Vous pouvez le remplacer par du miel ou par une quantité équivalente de sucre, mais il peut y avoir de légères variations de tenue ou de conservation»

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