Suprême de volaille en croûte de citron pimenté, wok de courgettes anisées
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(6 notes)
Un filet de volaille avec une croûte en chapelure de citron et épices fortes, accompagné d'un wok de courgettes et de fenouil.
20min
20min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la garniture
Courgette(s)
4 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la viande
Echalote(s)
2 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Huile d'olive
8 cl
Suprême(s) de poulet fermier
6 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Chapelure de pain
100 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Poudre de piment rouge
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des légumes
Laver tous les légumes.
Couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur, puis les émincer. Enlever la première coque du fenouil, puis l'émincer finement.
Éplucher et ciseler l'oignon blanc.
Verser l'huile d'olive dans un wok, puis faire suer les oignons blancs pendant 3 min. Ajouter ensuite les lamelles de fenouil et saler, puis mouiller à mi-hauteur avec de l'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter les courgettes pour finir et cuire durant 5 min en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.
Couper les courgettes en 2 dans le sens de la longueur, puis les émincer. Enlever la première coque du fenouil, puis l'émincer finement.
Éplucher et ciseler l'oignon blanc.
Verser l'huile d'olive dans un wok, puis faire suer les oignons blancs pendant 3 min. Ajouter ensuite les lamelles de fenouil et saler, puis mouiller à mi-hauteur avec de l'eau et cuire à couvert pendant 5 min. Ajouter les courgettes pour finir et cuire durant 5 min en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.
2. La préparation des suprêmes
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Râper les zestes et extraire le jus des citrons. Effeuiller puis hacher le persil plat.
Préchauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis colorer les suprêmes sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin, puis ajouter les zestes et le jus de citron. Cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de 1/3 avec le piment. Ajouter alors la chapelure et le persil plat concassé.
Couvrir les suprêmes de chapelure au citron pimenté et finir la cuisson au four pendant 8 à 10 min. Assaisonner de poivre du moulin.
A la sortie du four, laisser reposer les suprêmes pendant 5 min.
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Râper les zestes et extraire le jus des citrons. Effeuiller puis hacher le persil plat.
Préchauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis colorer les suprêmes sur toutes les faces. Réserver.
Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin, puis ajouter les zestes et le jus de citron. Cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de 1/3 avec le piment. Ajouter alors la chapelure et le persil plat concassé.
Couvrir les suprêmes de chapelure au citron pimenté et finir la cuisson au four pendant 8 à 10 min. Assaisonner de poivre du moulin.
A la sortie du four, laisser reposer les suprêmes pendant 5 min.
3. La finition et le dressage
A l'aide d'un cercle, disposer les légumes au centre de l'assiette, puis dresser le suprême à côté.
Le + du Chef
«Utilisez un piment fort venant de Chine tel que le piment "Cheveux d'Ange".»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
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Comment dresser des assiettes
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Comment déglacer
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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Comment cuire au wok
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