Recette de Filet de canette laqué, purée de pommes de terre au safran et agrum

Descriptif de la recette

• 1. POUR LES CANETTES

  Faire chauffer le sirop d'agave, puis ajouter le mélange du trappeur, le jus de mandarine et le gingembre. Bien fouetter le tout pour que le mélange soit homogène.
  Parer les filets de canette et inciser la peau à l'aide d'un petit couteau. Laisser ensuite les filets tremper côté chair dans le jus d'agave et de gingembre pendant 15 min.
  
  Disposer les filets de canette côté peau dans une poêle froide, puis les cuire à feu vif pendant 5 à 6 min. Les retourner lorsqu'ils ont pris une belle couleur dorée et les saisir côté chair pendant 2 min. Ajouter ensuite la marinade et faire bouillir. A l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, laquer la peau des filets avec la sauce, puis les cuire dans ce jus pendant 3 à 4 min. Les retourner et les laisser cuire encore 3 à 4 min, puis couper le feu et laisser les filets reposer quelques minutes.

• 2. POUR L'ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE

  Peler les pommes de terre, les couper en petits cubes et les rincer. Les disposer ensuite dans une casserole, les recouvrir d'eau froide salée et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 15 min.
  Écraser ensuite les pommes de terre au presse-purée, puis les remettre dans la casserole.
  
  Retirer les zestes des mandarines et les blanchir (les mettre dans l'eau froide, porter à ébullition, égoutter et rincer).
  Couper les mandarines en 2 et les presser. Ajouter à leur jus l'huile d'olive, le safran et la moitié des zestes blanchis. Mettre ensuite le tout dans la purée, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

• 3. POUR LE DRESSAGE

  Dans une assiette, déposer l'écrasée de pommes de terre à l'aide d'un cercle en inox. Disposer le filet de canette laqué à côté et le parsemer d'une pincée de fleur de sel et du reste de zestes. Réaliser un joli cordon de laque autour à l'aide d'une cuillère.