Recette de Calamar farci à la vapeur, anchoïade pimentée et salade aux copeaux de parmesan

De petits calmars farcis de pleurotes et de divers légumes, accompagnés d'une sauce à base d'olives vertes et d'anchois relevée au piment fort.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la farce
  • Petit(s) Calamar(s) : 600 g
  • Carotte(s) : 1 pièce(s)
  • Oignon(s) blanc(s) : 2 pièce(s)
  • Pleurote(s) : 50 g
  • Gambas fraîches : 6 pièce(s)
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 10 g
  • Blanc(s) de poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Pain de mie : 40 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Vinaigre de Xérès : 6 cl
  • Olive(s) verte(s) dénoyautée(s) : 20 g
  • Anchois frais marinés : 20 g
  • Piment(s) rouge(s) : 1 g
  • Eau : 15 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Vinaigre balsamique : 4 cl
  • Huile d'olive : 8 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 4 tour(s)
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Jeune(s) pousse(s) de salade : 150 g
  • Menthe fraîche : 1 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA FARCE

    Nettoyer tous les calamars et les rincer soigneusement, puis séparer les tentacules des poches.
    Nettoyer tous les légumes. Éplucher les oignons, la carotte et le poireau, puis tailler le tout en brunoise. Effilocher les pleurotes.
    Décortiquer les gambas, puis les hacher finement. Hacher également les tentacules de calamars.
    Mettre le pain de mie à tremper dans la crème.
    Hacher les olives.

    Dans une casserole, faire suer les brunoises à l'huile d'olive avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite les pleurotes, puis le haché de gambas et de tentacules, ainsi que les aromates. Cuire à feu doux pendant 10 min, puis déglacer au vin blanc et réduire à sec. Ajouter le piment d'Espelette puis rectifier l'assaisonnement.
    Hors du feu, incorporer les oeufs, les olives et le pain de mie.

  • 2. LA PRÉPARATION DE LA SAUCE ANCHOÏADE

    Couper les anchois et les olives vertes, puis mixer le tout avec l'eau et le vinaigre de façon à obtenir un mélange homogène. Monter ensuite la sauce avec 4 cl d'huile d'olive, puis la passer au chinois. Assaisonner avec le piment.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Effeuiller et ciseler la menthe fraîche.

    Répartir la farce dans les poches de calamar et les fermer avec un pic en bois, puis les cuire à la vapeur durant 6 min.

    Mélanger les ingrédients de la vinaigrette dans un bol (huile d'olive, vinaigre, sel fin et poivre du moulin), puis assaisonner les jeunes pousses de salade avec.

    Sur une assiette, disposer joliment 2 poches de calamars avec de la salade assaisonnée, puis les parsemer de copeaux de parmesan et de menthe ciselée. Accompagner le tout de sauce anchoïade pimentée.

Le + du Chef

«Pour l'anchoïade, utilisez un piment "Anneau de Feu" venant de Chine.»

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