Salade d'huîtres et lentilles corail en coquilles, copeaux de fois gras et émulsion de betterave
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(6 notes)
Huîtres crues dans leurs coquilles sur un lit de lentilles corail en salade, le tout parsemé de copeaux de foie gras frais et d'une écume de betterave rouge.
30min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Lentille(s) corail
150 g
Huître(s) creuse(s) n°2
24 pièce(s)
Lard fumé
50 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
80 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Persil plat
0.3 botte(s)
Gros sel
600 g
Eau
40 cl
Vinaigre de Xérès
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les lentilles
Laver les lentilles. Éplucher la carotte et les échalotes, puis les ciseler finement en petits dés. Laver et effeuiller le persil, puis le ciseler.
Dans une cocotte, faire suer la carotte, le lard, les aromates et la moitié des échalotes avec une pincée de sel et la moitié de l'huile d'olive. Ajouter les lentilles et 2 fois leur volume en eau, puis porter lentement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 20 min (veiller à mélanger régulièrement pour que la cuisson soit homogène).
Au terme de la cuisson, égoutter les lentilles, les disposer dans un saladier et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite le persil ciselé, le reste des échalotes, le vinaigre et l'autre moitié d'huile d'olive. Réserver au frais.
Dans une cocotte, faire suer la carotte, le lard, les aromates et la moitié des échalotes avec une pincée de sel et la moitié de l'huile d'olive. Ajouter les lentilles et 2 fois leur volume en eau, puis porter lentement à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 20 min (veiller à mélanger régulièrement pour que la cuisson soit homogène).
Au terme de la cuisson, égoutter les lentilles, les disposer dans un saladier et les assaisonner de sel et de poivre. Ajouter ensuite le persil ciselé, le reste des échalotes, le vinaigre et l'autre moitié d'huile d'olive. Réserver au frais.
2. Pour le reste de la recette
Placer le morceau de foie gras au congélateur pendant 20 min pour qu'il soit plus facile à découper.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les déposer sur un papier absorbant. Nettoyer les coquilles creuses des huîtres pour le dressage.
Peler la betterave crue, la couper grossièrement et la passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus. Ajouter du sel et quelques tours de moulin à poivre.
Préparer quelques copeaux de foie gras frais à l'aide d'un économe.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les déposer sur un papier absorbant. Nettoyer les coquilles creuses des huîtres pour le dressage.
Peler la betterave crue, la couper grossièrement et la passer à la centrifugeuse pour en récupérer le jus. Ajouter du sel et quelques tours de moulin à poivre.
Préparer quelques copeaux de foie gras frais à l'aide d'un économe.
3. Pour le dressage
Dans chaque assiette, disposer 3 coquilles d'huîtres sur un lit de gros sel et les garnir de salade de lentilles. Déposer ensuite dans chaque coquille garnie une huître salée et poivrée, puis parsemer le tout de quelques copeaux de foie gras.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le jus de betterave puis déposer 1 cuillerée de l'écume ainsi formée sur chaque coquille.
Déguster sans attendre.
A l'aide d'un mixeur plongeant, émulsionner le jus de betterave puis déposer 1 cuillerée de l'écume ainsi formée sur chaque coquille.
Déguster sans attendre.
Le + du Chef
«Ne salez pas l'eau de cuisson des lentilles pour ne pas les durcir, assaisonnez-les uniquement en fin de cuisson.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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