Recette de Crème prise à l'asperge et caramel à l'anis, pétales de parmesan

Un dessert revisité en entrée: une crème moelleuse au parfum subtil avec un fin caramel craquant à l'anis et quelques copeaux de parmesan.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 0.5 kg
  • Agar Agar : 2 g
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Pour l'étape 2
  • Sucre en poudre : 30 g
  • Graines d'anis : 3 g
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 40 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA CRÈME

    Préchauffer le four à 120 °C.

    Éplucher les asperges vertes. Séparer les pointes des corps de l'asperge. Râper les corps de l'asperge et couper les têtes en 2.
    Mélanger les asperges râpées aux jaunes d'oeufs.
    Mélanger l'agar-agar avec le lait, puis mettre à bouillir. Verser ensuite le tout sur les jaunes d'oeufs et les oeufs, bien mélanger puis saler.
    Répartir cette préparation dans des plats à crème brûlée, puis enfourner pendant 40 min.
    Vérifier la cuisson et laisser refroidir.

    Dans une poêle à l'aide d'huile d'olive, faire revenir les têtes d'asperge pendant environ 4 minutes et assaisonner.

  • 2. POUR LE CARAMEL

    Faire chauffer le sucre dans une poêle pour le caraméliser. Dès que la couleur est brune, ajouter les graines d'anis puis verser le caramel sur une feuille de cuisson. Poser immédiatement une seconde feuille dessus.
    Étaler le caramel rapidement puis séparer les 2 feuilles d'un geste rapide (on obtient ainsi 2 feuilles de caramel très fines).

    Casser de petits morceaux de caramel puis les disposer sur les crèmes, terminer en parsemant quelques copeaux de parmesan et les têtes d'asperges.

Le + du Chef

«Conservez les feuilles de caramel dans une boîte hermétique, sinon elles resteront sensibles à l'humidité ambiante et fondront en cas de temps pluvieux. »

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