Recette de Vinaigrette d'asperges vertes en 3 températures

Descriptif de la recette

• 1. LES ASPERGES

  A l'aide d'un petit couteau, enlever les pointes sur le haut des asperges. Les éplucher ensuite sur la moitié basse avec un couteau économe. Les conserver au fur et à mesure dans un grand bac d'eau fraîche. En réserver 12 et botter le reste à l'aide d'une ficelle.
  
  Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, puis cuire les asperges entre 4 et 8 min selon leur taille. Les rafraîchir ensuite immédiatement sous l'eau froide.

• 2. LES ASPERGES MARINÉES

  Tailler en fines lamelles les asperges crues, soit à l'aide d'un couteau économe, soit à l'aide d'une mandoline.
  Les laisser mariner avec la fleur de sel, le poivre et la moitié du zeste de citron.

• 3. LES ASPERGES TIÈDES EN VINAIGRETTE

  Réaliser une vinaigrette avec le zeste restant et le jus du citron, l'huile, l'eau et la moutarde.
  Tailler en petite brunoise le céleri.
  Verser ensuite la vinaigrette dans une poêle tiède et réchauffer 12 asperges.

• 4. LES ASPERGES CROUSTILLANTES

  Préchauffer le four à 220 °C.
  
  Rouler les dernières asperges dans la poudre d'amande.
  Tailler les feuilles de brick en 4 et les badigeonner de dorure.
  Placer chaque asperge sur une feuille de brick, puis rouler le tout et poser chaque rouleau sur une plaque de cuisson.
  Cuire dans le four très chaud pendant 6 min (les asperges doivent être dorées et croustillantes).

• 5. DRESSAGE

  Mêler harmonieusement les 3 variétés d'asperges dans une assiette, puis décorer avec le reste de marinade et quelques feuilles de roquette.