Recette de Verrine de radis blanc, pomme et saumon fumé, émulsion de pomme verte

Éplucher le radis blanc puis le râper (comme pour des carottes). Éplucher le gingembre et le râper finement. Tailler la pomme en petits cubes de 5 mm.
Éplucher et ciseler les échalotes. Tailler le saumon fumé en lanières. Ciseler la ciboulette en bâtonnets de 1 cm.

Dans un bol, rassembler tous ces ingrédients et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de quelques gouttes de citron.

Mettre à chauffer la moitié du jus de pomme avec la poudre d'agar-agar. Porter à ébullition et ajouter le reste du jus de pomme et le jus de citron. Verser ensuite le tout dans un siphon et laisser refroidir pendant au moins 1 h. Injecter une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver au frais.

Pour le service : remplir des verrines avec le mélange au saumon fumé, puis déposer une pointe de mousse à la pomme sur le dessus. Terminer par quelques tiges de ciboulette.