Recette de Verrine de radis blanc, pomme et saumon fumé, émulsion de pomme verte

Descriptif de la recette

• ETAPE 1

  Éplucher le radis blanc puis le râper (comme pour des carottes). Éplucher le gingembre et le râper finement. Tailler la pomme en petits cubes de 5 mm.
  Éplucher et ciseler les échalotes. Tailler le saumon fumé en lanières. Ciseler la ciboulette en bâtonnets de 1 cm.
  
  Dans un bol, rassembler tous ces ingrédients et les assaisonner d'huile d'olive, de sel et de quelques gouttes de citron.

• 2. POUR L'ÉMULSION

  Mettre à chauffer la moitié du jus de pomme avec la poudre d'agar-agar. Porter à ébullition et ajouter le reste du jus de pomme et le jus de citron. Verser ensuite le tout dans un siphon et laisser refroidir pendant au moins 1 h. Injecter une cartouche de gaz, secouer vigoureusement et réserver au frais.
  
  Pour le service : remplir des verrines avec le mélange au saumon fumé, puis déposer une pointe de mousse à la pomme sur le dessus. Terminer par quelques tiges de ciboulette.