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Recette de Bar de ligne poêlé, fricassée de légumes oubliés au jus de sauge

Ingrédients pour personnes

  • Filet(s) de bar portion : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Poivre blanc moulu : 6 pincée(s)

  • Pour la garniture
  • Panais : 300 g
  • Topinambour(s) : 300 g
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Eau : 600 cl
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Sauge : 0.5 botte(s)
  • Vin blanc sec : 15 cl
Descriptif de la recette
  • 1Garniture et sauce

    Éplucher les panais, les topinambours et les carottes, puis les couper en sifflets (fines lamelles biseautées). Ciseler les oignons nouveaux.
    Dans un wok, faire revenir les oignons avec un filet d'huile et une pincée de sel. Ajouter les topinambours et laisser cuire pendant 3 min. Mettre ensuite les panais et les carottes, laisser cuire à couvert durant 10 min (ajouter un peu d'eau si nécessaire).

    Lever les filets de bar, réserver trois carcasses pour réaliser un fumet de poisson.
    Dans une cocotte, faire revenir dans un filet d'huile d'olive les carcasses de bar grossièrement concassées. Ajouter les oignons, le poireau et les carottes. Après 2 min de cuisson, déglacer avec le vin blanc, ajouter l'eau et laisser cuire à feu doux pendant 20 min.
    Filtrer le fumet dans une casserole, ajouter la sauge ciselée et faire réduire de moitié avant d'ajouter la crème.

  • 2Cuire les filets

    Dans une poêle préchauffée, verser 2 traits d'huile d'olive et déposer les filets de bar côté peau. Les saler et les poivrer, puis les laisser cuire à feu vif durant 3 à 4 min. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson 2 min, puis éteindre le feu. Recouvrir les filets d'un papier aluminium et les laisser dans la poêle encore 3 min.

  • 3Pour le dressage

    Déposer la poêlée de légumes oubliés au centre de l'assiette. Disposer les filets de bar dessus, côté peau vers le haut, puis les napper de jus de sauge crémé.

Le + du Chef

«Vous pouvez cuire vos filets de bar 4 min côté peau et finir leur cuisson au four au moment voulu (4 min supplémentaires dans un four préchauffé à 180 °C).»

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