Recette de Brioche des Rois aux écorces d'orange confite

Une couronne des Rois traditionnelle : une brioche aux écorces d'orange confite et au sucre perlé.

  • Temps de préparation
    40mn
  • Temps de cuisson
    45mn
  • Temps de repos
    1j
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Farine de blé : 330 g
  • Levure de boulanger : 10 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Beurre doux : 170 g
  • Eau de fleur d'oranger : 2 cl
  • Rhum brun : 2 cl
  • Orange(s) : 1 pièce(s)
  • Ecorce(s) d'orange confite : 100 g
  • Pour le reste de la recette
  • Ecorce(s) d'orange confite : 30 g
  • Marmelade d'orange : 30 g
  • Sucre perlé ou en grain : 10 g
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE À BRIOCHE

    La veille :

    Zester l'orange.
    Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure émiettée. Ajouter ensuite les oeufs et le parfum : eau de fleur d'oranger, rhum et zeste d'orange. Mélanger les ingrédients au batteur avec la "feuille" jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir pendant environ 5 min.
    Ajouter le beurre ramolli (ni trop froid, ni trop mou) et bien l'incorporer à la pâte. Il faut que celle-ci soit souple et se détache facilement des bords du bol du batteur. Ajouter ensuite les écorces d'orange confite et la fève.
    Recouvrir la pâte d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croûte, puis la laisser reposer à température ambiante et attendre qu'elle double de volume (environ 1 h).

    "Casser la pâte" (la pétrir de nouveau pendant 30 s) puis la recouvrir d'un film. La placer ensuite au réfrigérateur pendant environ 4 h, ou idéalement toute la nuit.

  • 2. POUR LA CUISSON ET LA FINITION

    Le jour même :

    Retravailler la pâte, la mettre sur un plan fariné et l'étendre, puis la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises.
    Former une boule sur une plaque à pâtisserie. Marquer le centre avec 2 doigts farinés, enfoncer jusqu'au plan de travail pour former le trou, puis l'élargir avec les mains sans trop forcer sur la pâte pour éviter de la déchirer.
    Remodeler la couronne délicatement pour qu'elle soit régulière, puis la déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Placer au centre de la couronne un cercle d'un diamètre légèrement inférieur et couvert de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever pendant 1 h.

    Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).
    Dorer la couronne à l'oeuf entier battu avec une pincée de sel. Enfourner ensuite la couronne pendant 45 min environ en la recouvrant de papier aluminium au bout de 1/2 h.

    Laisser tiédir la couronne, puis la décorer à son goût avec du sucre en grains et des écorces d'orange confite collés grâce à de la marmelade d'orange délayée dans de l'eau chaude (1 cuillère à soupe de chaque).

Le + du Chef

«Le trou de la couronne doit être exagérément grand (plus de 10 cm de diamètre) pour ne pas se refermer lorsque la pâte gonflera pendant l'apprêt et lors de la cuisson.»

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