Recette de Huître et son écume, étuvée de poireau et truffe noire

Une huître présentée en plateau, garnie d'une compote de poireau à la truffe noire et surmontée d'une fine mousse de jus de coquillages.

  • Temps de préparation
    15mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 12 pièce(s)
  • Poireau(x) : 1 pièce(s)
  • Truffe noire : 15 g
  • Huile de truffe noire : 2 cl
  • Beurre doux : 50 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Pour la mousse
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Lecithine de soja : 6 g
  • Jus de moule : 1 l
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour le dressage
  • Gros sel : 1 kg
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Mixer la lécithine de soja avec un peu d'eau pour obtenir une texture lisse et légèrement épaisse.
    Porter à ébullition le jus de coquillages, puis le laisser réduire jusqu'à obtenir 20 cl. Ajouter alors la crème, poivrer et laisser refroidir.

    Tailler en fines lamelles le blanc de poireau ainsi qu'une petite partie du vert. Laver ensuite le poireau dans un grand volume d'eau froide, puis l'égoutter soigneusement.
    Éplucher et ciseler 1/2 échalote. Concasser la truffe.
    Dans une casserole chaude, mettre le beurre et le laisse fondre sans coloration. Ajouter les échalotes et cuire pendant 1 min, puis ajouter le poireau et 1 pincée de sel. Cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps. Débarrasser et laisser tiédir.
    Ajouter la truffe, puis ajuster le goût à l'aide de l'huile de truffe. Rectifier l'assaisonnement.

    Préparer un bol d'eau fraîche. Sortir les huîtres et conserver la bourriche.
    A l'aide d'un couteau à huîtres, ouvrir les huîtres puis les rincer rapidement dans l'eau. Disposer le couvercle dessus, puis les repositionner dans la bourriche et les conserver au frais.

  • 2. POUR LE DRESSAGE

    Réaliser un fond de gros sel sur un plateau.
    Décoquiller les huîtres, déposer les coquilles sur le plateau puis les garnir de compote à température ambiante.
    A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer la sauce en ajoutant progressivement la lécithine jusqu'à obtenir une mousse aux bulles fines.
    Placer les huîtres sur l'étuvée, puis terminer le plateau par une jolie cuillerée de mousse. Servir aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser le carpaccio de truffe d'été pour cette recette. Ajoutez quelques baies roses et des herbes sur le lit de gros sel.»

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