Chapon en 2 cuissons à l'huile de noisette
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(191 notes)
Le chapon en 2 cuissons : des cuisses braisées très tendres, des filets rôtis dorés à souhait, le tout accompagné d'une purée de patates douces et d'huile de noisette.
30min
1h
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Chapon (2kg)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Eau
20 cl
Vin blanc sec
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile de noisette
5 cl
Pour la garniture
Patate(s) douce(s) rouge(s)
5 pièce(s)
Gros sel
10 g
Beurre doux
50 g
Persil plat
4 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le chapon
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Détacher les cuisses du chapon en les incisant aux jointures, puis couper la carcasse sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses à feu fort pendant 5 à 6 min du côté peau. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner ensuite les cuisses, puis verser le vin blanc et l'eau. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 45 min.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort le coffre du chapon sur toutes ses faces pendant 5 min. Assaisonner, puis enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 10 à 12 min.
Lever les filets du chapon et les couper en tranches épaisses. Les conserver au chaud.
Lorsque les cuisses sont cuites, les laisser un peu refroidir puis enlever la peau et les os. Effilocher ensuite la chair dans un saladier, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter l'huile de noisette.
Détacher les cuisses du chapon en les incisant aux jointures, puis couper la carcasse sous les 2 filets pour obtenir une assise confortable (dite « les suprêmes sur le bateau »).
Éplucher l'échalote et l'oignon, puis les émincer en grosses lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses à feu fort pendant 5 à 6 min du côté peau. Lorsqu'elles sont bien dorées, ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Retourner ensuite les cuisses, puis verser le vin blanc et l'eau. Cuire à couvert et à feu moyen pendant 45 min.
Dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive, colorer à feu fort le coffre du chapon sur toutes ses faces pendant 5 min. Assaisonner, puis enfourner à 200 °C (th. 7) pendant 10 à 12 min.
Lever les filets du chapon et les couper en tranches épaisses. Les conserver au chaud.
Lorsque les cuisses sont cuites, les laisser un peu refroidir puis enlever la peau et les os. Effilocher ensuite la chair dans un saladier, rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter l'huile de noisette.
2. Pour la garniture et le dressage
Éplucher les patates douces, les laver et les couper en gros cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée (10 g de gros sel/litre). Les égoutter puis les passer au presse-purée.
Récupérer la pulpe puis la travailler avec le beurre dans une casserole placée sur un feu doux.
Monter un parmentier dans un cercle en commençant par une couche de purée, puis une couche de chair de cuisse effilochée, et en finissant par de beaux morceaux de filets de chapon.
Dresser le parmentier dans une assiette décorée de feuilles de persil. Ajouter un trait d'huile de noisette et verser le jus de cuisson des filets.
Récupérer la pulpe puis la travailler avec le beurre dans une casserole placée sur un feu doux.
Monter un parmentier dans un cercle en commençant par une couche de purée, puis une couche de chair de cuisse effilochée, et en finissant par de beaux morceaux de filets de chapon.
Dresser le parmentier dans une assiette décorée de feuilles de persil. Ajouter un trait d'huile de noisette et verser le jus de cuisson des filets.
Le + du Chef
«Pour parfumer les filets de chapon avant de les rôtir, vous pouvez insérer sous la peau des morceaux de foie gras ou encore des herbes fraîches.»
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